Le sanglier est un gibier à chair assez estimée, surtout quand la bête est jeune. Le marcassin, jusqu’à six mois, a une chair très délicate, elle est encore excellente de six mois à un an.
Plus tard, elle devient dure et de saveur forte. La hure, le filet, le cuissot et les côtelettes sont les morceaux de choix. Achat : il faut apprécier l’âge d’après la longueur des défenses.
Si l’on achète un quartier mariné, exiger que la peau soit adhérente, cela renseigne sur l’âge, car le poil d’un marcassin est plus clair que celui d’un vieux solitaire, et cela empêche aussi la substitution d’une autre viande quelconque à celle du sanglier. Le cuissot ou jambon de sanglier, selle, carré et filet demandent une marinade plus prolongée que le chevreuil. Préparer une marinade cuite au vin rouge. Y laisser le gibier de 4 à 8 jours, dans un endroit très frais. L’arroser très souvent.
Puis même préparation que pour le chevreuil et mêmes garnitures, toutefois, user avec parcimonie de la marinade.
| Temps de Préparation | 10 minutes |
| Temps de Cuisson | 86 dont 31 en cocotte sous pression |
| Portions | personnes |
- 1,5 kg de sanglier (épaule ou poitrine)
- 125 g de poitrine salée
- 125 g de petits oignons
- 50 g de farine
- 2 dl de fumet de sanglier
- 1/2 litre de vin rouge
- 1 dl de sang
- 30 g de beurre
- Quelques baies de genièvre
- Sel
- Poivre
Ingrédients
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- Faire revenir les petits oignons et la poitrine salée coupée en dés pendant 10 mn, dans votre cocotte minute avec le beurre.
- Les retirer et les réserver au chaud.
- Faire rissoler pendant 30 mn les morceaux de sanglier coupés en gros cubes de 3 à 4 cm.
- Les retirer et les réserver au chaud.
- Ajouter la farine et faire un roux brun.
- Mouiller avec le fumet de sanglier (dont la préparation dure 15 mn), le vin rouge et 1/2 litre d'eau.
- Assaisonner de sel, de poivre et de baies de genièvre.
- Ajouter la viande, fermer et faire cuire 20 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
- Ouvrir, ajouter le lard et les petits oignons.
- Refermer et faire cuire de nouveau 11 mn à partir du chuchotement de l'appareil.
- Au terme de la cuisson, lier la sauce avec le sang et vérifier l'assaisonnement.
- Servir sur un plat chaud.
Recette spéciale pour cocotte-minute
