Civet de joues de porc au madiran

Dans cette recette nous allons nous servir de laurier. Le laurier est un arbre ou arbuste de la famille des Lauracées.

Le laurier-sauce a des feuilles aromatiques, mais qui ne sont jamais employées seules pour donner leur goût à une préparation.

En général, on les lie à une branche de thym, avec le persil, elles forment le bouquet garni. Un excès de laurier donne un goût amer et désagréable. Le laurier-cerise a des feuilles qui dégagent un parfum d’amande amère. Une ou deux feuilles suffisent pour parfumer un litre de lait, et il faut se souvenir que, à dose plus forte, les propriétés toxiques (dues à des traces d’acide cyanhydrique) pourraient se manifester.

Les Périgourdines font une crème prise, le millas, dont le charme particulier est dû justement à l’infusion d’une ou de deux feuilles de laurier-cerise dans un litre de lait. La consistance provient de l’adjonction de six jaunes battus avec six cuillerées de farine. On les mélange avec le lait sucré et les blancs battus en neige. La cuisson se fait au bain-marie, dans un moule caramélisé.

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Civet de joues de porc au madiran
Recette spéciale pour cocotte-minute
laurier
Plat Porc
Cuisine De France
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 65 minutes, dont 45 en cocotte sous pression
Portions
à 6 personnes
Plat Porc
Cuisine De France
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 65 minutes, dont 45 en cocotte sous pression
Portions
à 6 personnes
laurier
Instructions
  1. La veille, faire mariner les joues de porc avec les oignons, les carottes et le poireau coupés en gros dés, le thym, le laurier, quelques grains de poivre noir et le Madiran.
  2. Le lendemain, égoutter la viande et les légumes en récupérant le vin.
  3. Faire revenir pendant 10 mn dans votre cocotte minute les morceaux de joues et les légumes dans un peu d'huile bien chaude.
  4. Ensuite, jeter l'huile et ajouter le cognac.
  5. Mettre la farine, remuer et ajouter le vin avec 1/4 de litre d'eau.
  6. Saler, fermer et laisser cuire 45 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
  7. Retirer la viande.
  8. Faire réduire pendant 10 mn la sauce des 3/4.
  9. Ajouter le sang en fouettant dans la sauce frémissante (pas de grosse ébullition), une pincée de sucre et rectifier l'assaisonnement.
  10. Passer la sauce au chinois.
  11. Servir avec une purée de céleris faite de 2/3 de céleris-raves et 1/3 de pommes de terre.
Notes

Recette spéciale cocotte minute

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