La lotte, ou plus exactement la queue de lotte est le nom commercial de la baudroie qui est un poisson de mer. Il ne faut pas confondre la queue de lotte et la lotte de rivière.
Le problème de la baudroie est son aspect peu esthétique, son énorme tête la fait ressembler à un carpeau et c’est pour cette raison que sur les étals de poissonniers on ne trouve que des queues.
Elle a une chair sans arrête qui reste très ferme après la cuisson.
Pour les gourmets, les joues et le foie sont des mets très prisés.
| Temps de Préparation | 10 minutes |
| Temps de Cuisson | 4 mn en cocotte minute fermée |
| Portions | personnes |
Ingrédients
- 4 lottes de lac de 250à 350 g
- 4 perches de 250 g
- 16 branches de ciboulette
- 8 belles feuilles de laitue
- Sel
- Poivre
- 1/2 litre de vin blanc
- 6 échalotes
- 2 dl crème fraîche
- 300 g de beurre
- 50 g de beurre d'écrevisses
- 4 gousses d’ail
- 1 petit bouquet de persil haché
Ingrédients
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Instructions
- Lever les filets des lottes et des perches.
- Réserver les foies des lottes.
- Mixer les filets des perches avec 1,5 dl de crème, le beurre d'écrevisses, la ciboulette hachée, sel et poivre.
- Réserver cette farce au frais.
- Blanchir les feuilles de laitue (environ 1 mn).
- Faire des paupiettes avec les filets de lotte et la farce puis entourer celles-ci dans une feuille de laitue.
- Verser le vin blanc dans votre cocotte minute, ajouter les échalotes hachées, le sel et le poivre.
- Placer les paupiettes de lotte dans le panier en position haute.
- Fermer et faire cuire 4 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
- Réserver les paupiettes au chaud.
- Faire réduire la cuisson de 3/4, ajouter la crème (1/2 dl).
- Faire-sauter les foies de lotte au beurre avec un peu d'ail haché.
- Dresser les paupiettes de lotte sur un plat chaud.
- Placer les foies dessus et napper avec la sauce.
- Saupoudrer de ciboulette et de persil haché.
Notes
Recette spéciale pour cocotte-minute
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