Compote de lapin en habit vert

Le lapin est un mammifère rongeur. La denture du lapin est spécifiquement celle d’un rongeur, il n’a pas de canines. Ses incisives, longues et arquées, poussent continuellement, elles doivent s’équilibrer par usure. Il est indispensable de tenir compte de cette particularité dans l’élevage des lapins domestiques. Lapin de garenne est le lapin sauvage ou de garenne, il est probablement l’ancêtre du lapin domestique.

Il vit en bandes et creuse des terriers. Dans certaines régions, il est considéré comme animal nuisible en raison des dégâts qu’il cause aux cultures. Sa chair, très aromatisée, convient particulièrement pour la confection des terrines. La chair du lapin domestique est nourrissante, digestible, excellente lorsqu’elle est bien préparée.

Celle d’un lapin gras a la composition suivante : 67 % d’eau, 21,5 % d’albumine, 10 % de graisse. Un lapin est vraiment bon à manger quand il est bien en chair et assez gras. Comment tenir un lapin : la meilleure manière de saisir et de soulever un lapin vivant est de le prendre à pleine main par la peau du dos à la hauteur des épaules. Pour tuer un lapin rapidement, sans le faire souffrir et sans abîmer la chair ni la peau, il faut : 1° Lui saisir les pattes de derrière d’une main, la tête de l’autre, l’allonger complètement, puis lui renverser la tête en arrière pour lui luxer les vertèbres et lui rompre la moelle épinière. 2° le saigner immédiatement en lui tranchant l’artère carotide à l’aide d’un couteau court et effilé. Si on a l’intention d’accommoder le lapin en civet, on recueille le sang dans un récipient contenant un peu de vinaigre.

Comment dépouiller un lapin. On le dépouille en faisant une incision allant du jarret droit au jarret gauche en passant par l’anus, on rabat la peau, décollée des cuisses, en tirant jusqu’à la tête. On achève de détacher, avec un couteau, la peau qui se trouve retournée en fourreau, le cuir en dehors, le poil en dedans. La peau peut être suspendue et tendue avec une baguette de bois flexible, jusqu’à sa vente ou son utilisation.

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Compote de lapin en habit vert
Recette spéciale pour cocotte-minute
Plat Lapin
Cuisine De France
Temps de Préparation 10 minutes
Temps de Cuisson 15 dont 10 en cocotte sous pression
Portions
à 6 personnes
Plat Lapin
Cuisine De France
Temps de Préparation 10 minutes
Temps de Cuisson 15 dont 10 en cocotte sous pression
Portions
à 6 personnes
Instructions
  1. Blanchir les feuilles de chou préalablement lavées.
  2. Désosser entièrement le lapin, couper la chair en dés de 1 cm sur 1 cm.
  3. Les faire sauter dans votre cocotte minute pendant 5 mn, avec 50 g de beurre.
  4. Ajouter les échalotes hachées finement, assaisonner de sel et de poivre puis flamber au cognac.
  5. Enlever le lapin et déglacer au madère.
  6. Faire des dés avec 100 g de carottes et les zestes de citron.
  7. Cuire ces deux ingrédients séparément (2 mn d'ébullition).
  8. Mettre dans un saladier le lapin, les carottes, les zestes de citron, la farine et les œufs.
  9. Mélanger le tout, rectifier l'assaisonnement et mettre l'estragon haché.
  10. Poser sur la table de travailles feuilles de choux blanchies et déposer au centre de chaque feuille deux cuillerées à soupe de ce mélange.
  11. Refermer les feuilles en forme de petits choux.
  12. Avec les os de lapin, effectuer un fond, ajouter carottes (50 g) et oignons coupés en petits morceaux. Les faire suer avec 50 g de beurre puis ajouter 1/2 litre d'eau et le vin blanc ainsi que le bouquet garni.
  13. Laisser réduire de moitié, ajouter la crème jusqu'à ce que la sauce soit nappant.
  14. La passer et la réserver au chaud.
  15. Mettre à cuire les petits choux pendant 10 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
  16. Dresser la sauce sur le plat et y poser les choux. Mettre le reste de la sauce en saucière.
Notes

Recette spéciale pour cocotte-minute

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