Coquille Saint-Jacques à l’oseille et tagliatelles fraiches

La coquille Saint-Jacques est un grand mollusque bivalve du genre peigne. Le peigne Saint-Jacques de la Méditerranée et le peigne à côtes rondes de la Manche et de l’Atlantique sont les coquilles Saint-Jacques ou godfiches en Normandie. On les nomme dahin, manteau, ricardeau, vanne en Bretagne et grosille ou pèlerine en CharenteMaritime.

Une coquille Saint-Jacques pèse en moyenne 175 g, dont 40 g pour les valves. On utilise les valves habituellement, après les avoir ouvertes, vidées et bien nettoyées, pour servir certaines préparations de poissons. Pour faire un hachis gratiné de coquilles Saint-Jacques, ouvrir la coquille Saint-Jacques, détacher le mollusque, conserver seulement la partie charnue et le foie. Laver plusieurs fois à l’eau fraîche. Puis faire blanchir dans de l’eau bouillante, salée. Egoutter et couper en petits morceaux. D’autre part, préparer un hachis de persil, échalotes et champignons. Faire cuire ce hachis dans du beurre, sans le laisser roussir. Y joindre la chair des mollusques et, à volonté, des queues de crevettes décortiquées. Saler, poivrer et laisser cuire pendant quelques minutes, sans bouillir, afin d’éviter le durcissement.

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Lier avec un peu de bonne sauce Béchamel maigre. Laver et brosser les coquilles, les remplir avec la préparation, saupoudrer de mie de pain et faire prendre couleur au four quelques minutes. Pour faire des coquilles Saint-Jacques entières au four, il faut laver les coquilles dans l’eau acidulée et salée. Détacher seulement le côté plat et laisser la chair adhérant à la valve creuse. Garnir celle-ci d’un hachis d’ail, ciboule et champignons, arroser de madère et d’un peu de jus de rôti. Saupoudrer de chapelure ou de fromage rapé, beurrer et cuire au four.

En général, dans l’alimentation, ce sont des mets servis dans un petit récipient métallique en forme de coquille, dit coquille de table, ou, plus souvent, dans des coquilles Saint-Jacques qui ont été vidées et nettoyées.

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Coquille Saint-Jacques à l'oseille et aux tagliatelles fraiches
Recette spéciale pour cocotte-minute
Instructions
  1. Verser 1/4 de litre de vin blanc dans votre cocotte minute.
  2. Saler et porter à ébullition.
  3. Pendant ce temps, hacher l'échalote, l'ajouter au vin blanc bouillant ainsi que l'oseille non décongelée.
  4. Mélanger jusqu'à ce que l'oseille soit fondue.
  5. Déposer les coquilles St-Jacques non décongelées dans le panier.
  6. Saupoudrer de sel et de poivre.
  7. Placer le panier dans votre cocotte minute sur son support.
  8. Fermer et compter 3 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
  9. Ôter le panier contenant les coquilles St-Jacques.
  10. Déposer celles-ci dans un plat de service creux.
  11. Reporter le bouillon sur feu vif.
  12. Incorporer la crème fraîche et, à la fin, la ciboulette hachée.
  13. Vérifier l'assaisonnement et verser sur les coquilles St-Jacques.
  14. Servir, en accompagnement, les tagliatelles vertes et blanches que vous aurez fait cuire à part, à l'eau bouillante salée, pendant le temps de préparation des coquilles.
  15. L'oseille surgelée s'achète généralement en sac de 1 kg.
  16. Elle est divisée en plusieurs petits blocs de forme ovoïde qu'il est donc facile de prélever, selon les besoins de la recette.
Notes

Recette spéciale pour cocotte-minute

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