Côte de veau à la crème

Les champignons de Paris sont utilisés dans cette préparation, mais d’où viennent ces champignons ?

Pratiquement, cette culture est encore limitée à trois espèces sur la centaine d’excellents comestibles sauvages. Ce sont : le champignon de couche ou champignon de Paris, le tricholome ou pied-bleu, et un champignon d’arbre japonais (cortinelle). A côté de ces cultures artificielles, il faut signaler une importante culture naturelle, celle de la truffe. Pour effectuer une bonne cueillette, le panier est préférable au filet ou au sac pour recueillir la récolte car les champignons ne s’y meurtrissent pas et peuvent être examinés avec soin au retour. Un temps sec assure une meilleure conservation. Cueillir chaque exemplaire entier et vérifier tous ses caractères. S’il s’agit d’un champignon à feuillets, ne pas le couper ou le casser au pied, mais le déterrer pour constater la présence ou l’absence, à sa base, d’un étui ou volve (la plupart des champignons mortels, telle l’amanite phalloïde, possèdent une volve). Des spécimens à divers états de développement facilitent la détermination. Rejetez de la consommation les exemplaires trop jeunes, dont les caractères ne sont pas toujours assez nets, les exemplaires trop âgés ou avariés, qui peuvent être dangereux, enfin ceux qui sont véreux. Si vous faites votre marché, il faut acheter des champignons récemment cueillis, ni fanés ni écrasés, il faut se méfier des champignons trop gros, de saveur moins délicate que les jeunes.

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Pour faire une bonne conservation, il y a certaines espèces, abondantes pendant peu de temps, qui se conservent facilement et deviennent une agréable ressource pour l’hiver. Elles peuvent être conservées en boîtes, ou en bocaux stérilisés. Le procédé par dessiccation convient aux espèces à chair un peu ferme. Le cèpe est soumis à la dessiccation au soleil, puis en étuve sèche, il peut ensuite être gardé en boîtes de fer durant plusieurs mois au frais.

Il en est de même des hydnes, morilles, mousserons, clavaires, craterelles, pezizes. On peut aussi les conserver par le vinaigre, le sel ou par enrobage (huile).

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Côte de veau à la crème
Recette spéciale pour cocotte-minute
Plat Veau
Cuisine De France
Temps de Préparation 15 minutes
Temps de Cuisson 6 mn sous pression en cocotte minute
Portions
personnes
Plat Veau
Cuisine De France
Temps de Préparation 15 minutes
Temps de Cuisson 6 mn sous pression en cocotte minute
Portions
personnes
Instructions
  1. Assaisonner et fariner les côtes de veau.
  2. Faire fondre le beurre dans votre cocotte minute et faire colorer les côtes de veau sur les deux faces pendant 5 mn.
  3. Fermer la cocotte minute et faire cuire 6 mn à partir du sifflement.
  4. A la fin de la cuisson, réserver les côtes de veau sur un plat chaud.
  5. Ajouter les champignons coupés fins dans votre cocotte minute pour les faire suer 3 mn.
  6. Ajouter le porto et la crème, assaisonner en fonction de vos goûts, porter à ébullition et, pendant 5 mn, faire réduire.
  7. Avec la sauce aux champignons, napper les côtes de veau.
Notes

Recette spéciale pour cocotte-minute

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