Cotes de porc vapeur à la rhubarbe

Les côtes de porc sont presque toujours grillées ou poêlées. Le porc est une viande dite “avantageuse”. Mais le porc en général et les côtes de porc en particulier ont la particularité d’exiger une cuisson qui soit “à cœur”. Mêmes les adeptes de la nouvelle cuisine, qui servent les poissons roses à l’arête, les légumes croquants et le bœuf cru, reconnaissent que le porc ne se prête pas à la sous-cuisson.

Dans le porc, tout est bon, on a le jambon, le jambonneau, les pieds, les pointes, les filets, les carrés, l’échine, la palette, les plats de côtes, les côtes de porc, les travers de côtes, la gorge, la poitrine, les épaules, la tête.
Sa valeur alimentaire pour 100 grammes de porc moyennement gras sans déchets est :
Calories : 380 – Principes énergétiques : Protéines 15,7 grammes, Lipides 35,3 grammes – Sels minéraux : Calcium 8 milligrammes, Fer 2,2 milligrammes – Vitamines : B 1 920, B 2 180.
La viande de porc que nous trouvons sur le marché est la plus avantageuse et elle permet des préparations très variées et extrêmement savoureuses. Pour le porc, et contrairement aux autres viandes de boucherie, il n’y a pas de classement par catégorie ni par qualité. La qualité dépend entièrement de l’alimentation des bêtes qui sont omnivores. Les porcs de qualité ont la chair claire, avec le grain serré et la graisse très blanche.

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Les principaux morceaux du porc sont :
Le jambon ou cuisse : ces morceaux sont souvent cuits, salés ou fumés.
L’épaule est un morceau à rôtir avec ou sans os.
Les jambonneaux : ils sont salés ou cuits et panés. La pointe est un morceau à rôtir.
Le filet est un morceau à rôtir souvent désossé.
Le carré comprend les côtes à rôtir qui peuvent être avec ou sans os (côtes de porc).
L’échine est un marceau à rôtir avec ou sans os.
La palette est presque toujours proposée fraîche ou salée. Quand elle est salée, on la fait bouillir comme pour une potée, avec des légumes secs ou du chou. Quand elle est fraîche, on la rôtit.
Le travers peut être frais ou salé. Quand il est salé, il est utilisé comme la palette. Quand il est frais il est souvent grillé au barbecue.

Sous cette forme, c’est le “sparerib” qui est très apprécié des Américains. Avant de le griller, on l’enduit de sucre pour obtenir une pellicule croustillante et dorée.

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Cotes de porc vapeur à la rhubarbe
Recette spéciale pour cocotte-minute
côtes de porc
Plat Porc
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Temps de Préparation 20 minutes
Temps de Cuisson 4 minutes en cocotte-minute sous pression
Portions
personnes
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Temps de Préparation 20 minutes
Temps de Cuisson 4 minutes en cocotte-minute sous pression
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personnes
côtes de porc
Instructions
  1. Faire bouillir 1/2 litre d'eau dans votre cocotte minute, avec les clous de girofle, du sel et du poivre.
  2. Introduire le premier panier contenant les 2 côtes de porc salées et poivrées en le plaçant sur le support.
  3. Superposer le deuxième panier contenant la rhubarbe non décongelée.
  4. Poivrer, fermer et compter 4 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
  5. Sur chaque assiette, placer une feuille de Batavia sur laquelle vous déposerez une côte de porc cuite.
  6. Faire fondre 30 g de beurre, y ajouter le persil haché.
  7. Versez aussitôt sur les côtes de porc.
  8. Remettre 30 g de beurre dans la poêle ainsi que la rhubarbe cuite et le sucre.
  9. Mélanger délicatement sur feu doux quelques instants. Présenter sur l'assiette, à côté de la côte de porc.
  10. Servir aussitôt.
  11. L'association porc et rhubarbe est particulièrement savoureuse.
  12. Toutefois pour ceux qui n'ont jamais eu l'occasion jusqu'ici de goûter ce mélange, vous pouvez prévoir un accompagnement complémentaire très classique, par exemple, des pommes de terre vapeur ou une purée de pommes de terre.
Notes

Recette spéciale pour cocotte-minute

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