Le couscous est une spécialité culinaire d’Afrique du Nord, préparée avec de la semoule de blé dur agglomérée en grains, selon une technique particulière. Ce grain est cuit à la vapeur et servi avec une sauce préparée, suivant les mêmes principes que le pot-au-feu, avec du mouton, du poulet (facultatif), des légumes variés (artichauts, navets, pois chiches, courgettes), du poivre rouge doux et piquant. Dans les grands repas (diffas), le couscous se sert en dernier lieu, avant les pâtisseries. Recette du couscous. – Le grain se trouve dans le commerce en paquets, prêt à être cuit. Mettre la viande dans l’eau froide salée. Porter à ébullition et écumer à plusieurs reprises. Laisser cuire de 1 h à 1 h 30 environ. Ajouter les légumes et le poivre doux. Laisser cuire encore de 1 h à 1 h 30. Les pois chiches devront être trempés la veille si l’on veut qu’ils cuisent de manière satisfaisante. La sauce ainsi préparée s’appelle « marga ». Placer le grain, préalablement lavé, dans le kess-kess (sorte de passoire en aluminium ou grès, mais en même matière que la marmite dans laquelle on prépare la marga), au-dessus de la marmite. L’adaptation du « kess-kess » et de la marmite doit être rigoureuse pour éviter les déperditions de vapeur. Il est recommandé, à cet effet, d’entourer d’un linge humide la jointure des deux récipients. Dès que la vapeur sort du grain, verser ce dernier sur un grand plat ou sur un linge, humecter d’eau salée et imprégner d’huile d’olive. Ce bain d’huile doit être donné avec les mains, afin de détacher les grumeaux qui se sont formés en cours de cuisson.
Pour se protéger des brûlures du grain, tremper fréquemment les mains dans de l’eau froide. Remettre le grain dans le « kess-kess » au-dessus de la marmite. Quand il rejette à nouveau de la vapeur, il est cuit. Beurrer copieusement, toujours en séparant les grumeaux. Servir avec la « marga ». En cours de cuisson, le grain ne doit jamais être retourné. La cuisson du grain ne demande pas plus de 10 à 15 mn pour chacune des deux opérations.
On préparera et on servira à part la sauce piquante. Pour l’obtenir, il suffira de délayer une cuillerée à café de poivre rouge piquant dans de la « marga » (environ la valeur d’une tasse à café) et de porter à ébullition pendant 2 ou 3 mn.
Couper le poulet et l'épaule d'agneau en morceaux et les faire revenir respectivement pendant 15 et 10 mn dans votre cocotte minute avec l'huile bien chaude.
Ajouter les gousses d'ail écrasées et l'oignon émincé.
Mouiller avec 2 litres d'eau et assaisonner (sel, poivre, épices).
Fermer et faire cuire 11 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
Au terme de la cuisson, ajouter les tomates, les carottes, les navets, les courgettes, les poivrons coupés en morceaux réguliers et les pois chiches.
Fermer et continuer la cuisson 11 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
Pendant ce temps, verser la semoule et les raisins secs dans un saladier et mouiller avec 1/2 litre d'eau froide, les assaisonner de sel fin et laisser gonfler.
Au terme de la cuisson de la viande et des légumes, verser l'ensemble dans un grand légumier et réserver au chaud.
Verser 1/2 litre d'eau dans votre cocotte minute.
Mettre la semoule dans le panier placé en position haute.
Fermer et faire cuire 4 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
Mettre la semoule dans un plat et parsemer de noix de beurre.
Je suis Marie-Louise et j'ai créé ce guide sans prétention sur toutes les cocottes minutes et la gastronomie française.De la cocotte-minute la plus ancienne à la plus moderne ! De la cocotte en fonte ou de l'autocuiseur, je vais essayer de vous donner le plus d'informations et de conseils utiles pour entretenir ou choisir votre nouvelle cocotte-minute.
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