Crème d’oranges confites et nougat noisettes au Grand-Marnier

Le nougat s’intègre dans cette recette de crème. Le nougat est une excellente confiserie fabriquée avec des amandes et du sucre.

On peut faire un nougat parisien. Pour cela, prendre 250 g de sucre en poudre qu’on doit faire fondre sans eau, de préférence dans un bassin de cuivre, jusqu’à ce qu’il devienne du caramel blond. Jeter à ce moment-là 240 g d’amandes hachées préalablement séchées et passées au tamis pour éliminer les poussières. Ajouter le jus d’un petit citron. Lorsque le mélange est bien fait, verser le nougat sur une tôle huilée, l’égaliser au rouleau à l’épaisseur d’une pièce de monnaie, régulariser les bords et laisser refroidir. Le pourcentage du poids du noyau par rapport au poids total du fruit dépend des variétés. Dans nos fruits de table, il est le suivant – Prune, de 4 g (reine-claude) à 5, 6 g (mirabelle) pour 100 g de fruits – Abricot, de 5,5 g (blanc de Paris) à 7,1 g (abricot d’Auvergne) – Cerise, de 6 g (Montmorency) à 8,6 g (royale) – Pêche, de 5,2 g (pêche de Montreuil) à 8,3 g (pêche du Midi).

Les noyaux sont des déchets, dont une partie peut être utilisée en huilerie, confiserie, pâtisserie, liquoristerie, enfin pour la vente aux pépiniéristes et les semis. Les amandes, écrasées et pressées, donnent une huile excellente. Les amandes ont des emplois en confiserie et en pâtisserie, mais toujours à dose modérée, car leur amertume est due à deux principes vénéneux : l’essence d’amande amère, et l’acide cyanhydrique, auxquels le kirsch doit d’ailleurs sa saveur particulière. Les noyaux de pêche et de cerise sont les plus chargés en acide cyanhydrique.

L’utilisation des fruits en confiturerie comporte ordinairement un dénoyautage. L’industrie le pratique à la machine, mais les pâtissiers le font, soit à la main, soit à l’aide d’un dénoyauteur plus rapide et déchirant moins la pulpe.

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Crème d'oranges confites et nougat de noisettes au Grand-Marnier
Recette spéciale pour cocotte-minute
nougat
Plat Crème
Cuisine De France
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 26 minutes, dont 20 en cocotte sous pression
Portions
personnes
Plat Crème
Cuisine De France
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 26 minutes, dont 20 en cocotte sous pression
Portions
personnes
nougat
Instructions
  1. Prélever les zestes des oranges à l'aide d'un couteau économe, et presser ces dernières afin d'obtenir 3/4 litre de jus.
  2. Blanchir les zestes 1 mn, les refroidir, puis les hacher.
  3. Prendre 100 g de sucre semoule et faire un caramel blond.
  4. Incorporer les zestes et le jus d'oranges.
  5. Laisser réduire jusqu'à obtention d'un demi-litre d'appareil (5 mn).
  6. Passer à l'étamine, et incorporer la liqueur de Grand-Marnier.
  7. Fouetter vivement jusqu'au blanchiment les œufs et le sucre restant, puis adjoindre l'appareil de jus d'oranges et réserver.
  8. Faire un caramel blond avec l'eau et le sucre.
  9. Incorporer les noisettes, remuer vivement, débarrasser ensuite sur une plaque légèrement huilée.
  10. Laisser refroidir, passer au mixer, et hacher jusqu'à obtention d'une poudre pas trop fine.
  11. Mélanger ensemble nougat et appareil à l'orange.
  12. Verser dans un moule de grandeur adéquate et supportant la chaleur, protéger l'ensemble avec une feuille de papier aluminium bien serrée sur le pourtour du moule.
  13. Remplir d'eau au quart de votre cocotte minute, disposer le panier réservé à la cuisson vapeur, mettre le moule, puis porter à l'ébullition.
  14. Fermer puis laisser cuire durant 20 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
  15. Au terme de la cuisson, laisser prendre au réfrigérateur, pendant 10 à 12 heures.
  16. Démouler sur plat de service et accompagner d'une sauce anglaise au Grand-Marnier.
Notes

Recette spéciale pour cocotte-minute

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