Cette recette de crème renversée utilise du lait. Le lait est l’ingrédien essentiel. Mais quelle est son utilisation dans l’alimentation ? C’est un Liquide blanc ivoire, opaque, légèrement sucré, sécrété par les glandes mammaires des mammifères.
La dénomination lait est réservée au lait de vache. Tout lait provenant d’une femelle laitière autre que la vache doit être désigné par le mot lait suivi de l’indication de l’espèce animale dont il provient, par exemple : lait de chèvre, lait de brebis, etc. La composition du lait n’est pas unique chez les mammifères. Quelle que soit son origine, le lait renferme, en proportions variables : de l’eau, des matières grasses, des protéines (matières azotées complexes), du lactose (sucre de lait), des sels minéraux et organiques, des vitamines et des diastases. La composition du lait varie, en effet, non seulement suivant sa provenance, comme le montre la comparaison ci-dessus, mais encore, dans une même origine, selon la race et l’individu. Enfin, la production d’une femelle déterminée reste sous l’influence de nombreux facteurs en mesure d’agir sur la quantité et la composition de certains éléments, en particulier les matières grasses. La matière grasse se présente sous la forme de globules grossièrement sphériques, d’un diamètre de 1/100 à 1/1000 de millimètre.
Sa coloration jaune a une intensité variable selon la saison, qui détermine le mode d’alimentation des vaches. Elle est due à la présence de pigments analogues à ceux qui colorent la carotte (pigments caroténoïdes, en puissance de se transformer partiellement en vitamine A), abondants dans la jeune herbe. Le beurre est généralement plus jaune au printemps et en été qu’en hiver. La matière grasse est le constituant du lait le plus variable en composition et en quantité. Les taux extrêmes du lait normal sont d’environ 25 g et 60 g par litre. Le lactose, ou sucre de lait, a la même composition globale que le sucre ordinaire (saccharose), mais une structure chimique différente. Son pouvoir sucrant est beaucoup plus faible. Sa transformation en acide lactique sous l’influence des ferments lactiques provoque la coagulation de la caséine et le caillage du lait. Les protéines les plus importantes sont l’albumine et surtout la caséine.
La caséine, élaborée par les tissus de la mamelle, est caractéristique du lait et elle n’existe nulle part ailleurs. Elle est à l’état de micelles en solution colloïdale plus ou moins associée au phosphore et au calcium du lait. La caséine coagule sous l’action de la présure ou des acides. En l’absence d’acide, un chauffage jusqu’à ébullition ne la fait pas coaguler, mais, en revanche, du lait légèrement acide « tourne » quand on le chauffe.
Je suis Marie-Louise et j'ai créé ce guide sans prétention sur toutes les cocottes minutes et la gastronomie française.De la cocotte-minute la plus ancienne à la plus moderne ! De la cocotte en fonte ou de l'autocuiseur, je vais essayer de vous donner le plus d'informations et de conseils utiles pour entretenir ou choisir votre nouvelle cocotte-minute.
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