Le lapereau est le petit du lapin. C’est à l’âge de 8 ou 10 semaines qu’il peut être cuisiné. Ce petit lapin sera sous la surveillance de sa mère pendant au moins 6 semaines. Après leur naissance, le lapereau n’ouvre les yeux que vers le douzième jour et commence à circuler dans la cage vers le quinzième jour.
Jusqu’à ce moment, chaque soir et tard, il faut ramener ceux qui, sortis de leur nid se sont égarés. Ils se couvrent de poils vers le neuvième jour. Il ne pas distribuer de nourriture à la mère aux heures où elle allaite (en général, le matin très tôt et le soir entre six et huit heures). A partir du quinzième jour, nettoyage de la loge, à renouveler tous les huit jours. Sevrage et élevage, certaines races rustiques supportent le sevrage à trois semaines, mais il vaut mieux prolonger l’allaitement des petits pendant six semaines, à condition d’alimenter convenablement la mère pour ne pas l’épuiser, dans ce cas, on peut remettre la lapine au mâle dix à douze jours avant le sevrage. Les lapereaux destinés à la reproduction sont avantageusement allaités pendant deux mois, dans ce cas, ne remettre la femelle au mâle que huit à dix jours après le sevrage.
A l’âge de un mois, les lapereaux commencent à goûter à la nourriture de leur mère (deux tiers de foin sec et un tiers d’herbe verte). Lorsque le lait de la mère est complétement épuisé, le remplacer d’abord par du pain ou du son trempé dans du lait, ensuite par de l’orge et de l’avoine. Mettre de l’eau à leur disposition. Pour prévenir la diarrhée, redoutable pour les petits, éviter les fourrages verts fermentés et trop aqueux, les mélanger à des fourrages secs dans la bonne proportion. Les lapereaux à sevrer sont placés soit en loge spéciale, soit en semi-liberté. La loge doit être tenue très propre et désinfectée tous les huit jours. A chaque repas, retirer les restes du précédent. Leur donner de l’eau propre. Le sevrage en semi-liberté s’opère sur un plus grand espace, dans un hangar ou dans un parc d’élevage avec des abris, où on laisse les lapereaux pendant deux mois au moins.
A l’âge de trois mois, séparer les mâles et les femelles destinés à la reproduction, castrer les autres, ou isoler les sexes. La castration s’opère soit en faisant sortir les bourses et en ligaturant le testicule, qui tombe tout seul, soit en incisant chacune des deux enveloppes des bourses.
| Temps de Préparation | 10 minutes |
| Temps de Cuisson | 30 dont 15 en cocotte sous pression |
| Portions | personnes |
- 6 cuisses de lapereau
- 2 crépines de porc
- 1 branche d'estragon
- 6 branches de ciboulette
- 3 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- Persil
- Sel
- Poivre
- Pour la sauce :
- 1/3 litre de crème fleurette
- 1/4 litre de vin blanc
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 échalote
- 100 g de beurre
- 4 Épices :
Ingrédients
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- Désosser les cuisses, les assaisonner.
- Faire une petite farce avec les herbes hachées et les chutes de lapereau.
- Saler et poivrer.
- Etaler la farce au milieu des cuisses, les rouler, les entourer de crépine et ficeler.
- Faire revenir au beurre, l'oignon, la carotte, l'échalote coupés en petits dés dans votre cocotte minute pendant 5 mn.
- Ajouter les os de lapereau, faire une légère coloration.
- Mouiller avec le vin blanc et autant d'eau puis ajouter les 4 épices.
- Laisser cuire 10 mn, sans couvrir.
- Mettre ensuite les cuisses dans le panier de votre cocotte minute, le placer en position haute et fermer.
- Laisser cuire 15 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
- Pour finir la sauce :
- Passer le fond restant.
- Ajouter la crème et laisser réduire afin d'obtenir une sauce veloutée.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Dresser sur le plat en enlevant les ficelles.
- Couper les cuisses en rondelles (3 ou 4 suivant la grosseur).
- Napper de la sauce.
- Légumes d'accompagnement : Pâtes ou pommes en cocotte.
Recette spéciale pour cocotte-minute
