Dariole de cèpe

Le cèpe est un champignon à pied central et à chapeau charnu, garni en dessous de nombreux petits tubes d’où les spores accolées se détachent facilement.

Ce genre, dont le nom scientifique est bolet, comprend de nombreuses espèces, dont certaines sont comestibles, d’autres indigestes. On évitera tout inconvénient en ne récoltant jamais les espèces ayant les tubes roses ou rouges (bolet amer), le pied rouge ou à taches rougeâtres (bolet Satan), celles à chair amère (bolet amer) ou encore bleuissant ou verdissant à l’air (bolet Satan, bolet blême, etc.), bien que certaines espèces comestibles (bolet bai) présentent ce dernier caractère.

Le bolet comestible, encore nommé cèpe, ce champignon croît dans les bois depuis avril (dans le Midi) jusqu’en novembre, la couleur de son chapeau varie du jaune grisâtre au marron foncé, il se pèle difficilement, le pied est robuste, renflé à la base, couvert d’un réseau brun régulier, les spores d’abord blanches deviennent jaune verdâtre, la chair, de goût agréable, reste blanche à l’air ou devient légèrement rose sous l’épiderme du chapeau. En préparation culinaire, les cèpes fournissent environ 20 % d’épluchures.

Cèpes à la bordelaise, couper en morceaux les chapeaux d’exemplaires jeunes, après avoir enlevé les tubes (foin) et l’épiderme, les faire revenir quelques instants sur le gril, pour enlever l’excès d’humidité, essuyer entre deux linges et faire cuire avec de l’huile, du persil, de l’ail haché, du poivre et du sel. Vers la fin, ajouter quelques gouttes de jus de citron. Renverser sur un légumier chaud.

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Dariole de cèpes

Recette spéciale pour cocotte-minute

Plat

Légumes

Cuisine

De France

Temps de Préparation

15 minutes

Temps de Cuisson

20 minutes, dont 15 en cocotte sous pression

Portions

à 6 personnes

Ingrédients

• 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
• 300 g de cèpes
• 3 œufs entiers
• 15 cl de crème légère
• 15 cl de lait cru
• Sel
• Poivre
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• Persil
• Thym

Plat Légumes Cuisine De France Temps de Préparation 15 minutes Temps de Cuisson 20 minutes, dont 15 en cocotte sous pression Portions à 6 personnes Ingrédients 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive 300 g de cèpes 3 œufs entiers 15 cl de crème légère 15 cl de lait cru Sel Poivre 1 échalote 1 gousse d'ail Persil Thym

Instructions

1. Trier les cèpes, les débiter en lamelles.
2. Chauffer de l'huile d'olive dans votre cocotte minute, les faire sauter avec le thym pendant 5 mn, ajouter l'échalote, l'ail, saupoudrer de persil haché, assaisonner et passer au mixer.
3. Adjoindre les œufs, la crème et le lait cru.
4. Beurrer et garnir de petits moules à dariole ou à crème renversée.
5. Mettre de l'eau dans votre cocotte minute.
6. Poser les darioles dans le panier en position haute, les recouvrir d'une assiette, puis fermer le couvercle.
7. Faire cuire à plein feu 15 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
8. Servir avec des viandes en sauce.

Notes

Recette spéciale pour cocotte-minute

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