Darnes de saumon rose aux brocolis

Les darnes sont des tranches de poisson assez épaisses. On peut préparer des darnes d’esturgeon, de grondin, de thon, de saumon, d’alose… Généralement, les darnes se coupent dans la partie médiane d’un poisson de bonne taille.

Avec des darnes de saumon on peut réaliser une recette Russe, la Batwinia qui est un potage agrémenté d’une darne de saumon. Pour faire cette recette, il faut faire fondre 1 Kg d’oseille qu’il faut laver et bien égoutter puis le passer dans un tamis de Venise, mettre dans la casserole dans de la glace. Ensuite, faire la même chose avec 1,5 Kg d’épinards et une bonne poignée de feuilles de betteraves nouvelles, qu’il faut mettre avec l’oseille. Couper en salpicon une douzaine d’agoursis frais (les agoursis sont des gros concombres qui sont généralement conservés dans la saumure) et mélanger à l’oseille et les épinards.

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Verser la quantité suffisante de kislischy (boisson typiquement Russe, mais ce n’est pas facile à trouver, alors pour remplacer prendre du vin blanc piquant, nouveau de préférence) pour emplir la casserole. Assaisonner avec du sel et du sucre en poudre (une bonne pincée), ajouter un peu d’estragon, du cerfeuil, du fenouil et de l’échalote haché. Avant de servir ce potage, ajouter plusieurs petits morceaux de glace, de la grosseur d’un œuf de pigeon. Server en même temps, une darne de saumon froide, sur une serviette, et entourer le saumon de persil vert et de petits tas de raifort râpé.

A la place du saumon, on peut servir aussi de l’esturgeon braisé et rafraichi sous presse, et, dans ce cas, ce ne sont pas des darnes, mais il faut couper l’esturgeon en minces lamelles dans toute sa largeur et le servir sur un plat, avec raifort râpé.

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Darnes de saumon rose aux bouquets de brocolis
Recette spéciale pour cocotte-minute
darnes
Plat Poisson
Cuisine De France
Temps de Préparation 20 minutes
Temps de Cuisson 3 minutes en cocotte-minute sous pression
Portions
personnes
Plat Poisson
Cuisine De France
Temps de Préparation 20 minutes
Temps de Cuisson 3 minutes en cocotte-minute sous pression
Portions
personnes
darnes
Instructions
  1. Verser 1/2 litre d'eau dans votre cocotte minute.
  2. Ajouter le bouquet garni, le sel, le poivre et porter à ébullition.
  3. Pendant ce temps, déposer les darnes de saumon dans un panier et les brocolis dans le second panier.
  4. Saupoudrer le tout de sel et de poivre.
  5. Dès que l'eau bout, introduire le panier de saumon sur le support et ensuite le panier de brocolis.
  6. Fermer et compter 3 mn 30 s à partir du sifflement de la cocotte minute, puis retirer du feu.
  7. Pendant la décompression, préparer la sauce :
  8. Faire fondre doucement le beurre avec du sel et du poivre.
  9. Mélanger à l'aide d'un petit fouet.
  10. Dans un bol, mettre les deux jaunes d'œufs et le jus de citron.
  11. Fouetter et, peu à peu, incorporer le beurre fondu, en montant comme pour une mayonnaise.
  12. Verser dans la casserole et reporter sur feu doux, sans cesser de fouetter, pendant 30 s seulement.
  13. Retirer du feu et incorporer l'aneth haché.
  14. Vérifier l'assaisonnement.
  15. Sur chaque assiette, disposer une darne de saumon (après en avoir retiré la peau) et des bouquets de brocolis.
  16. Napper d'un peu de sauce et verser le reste en saucière.
  17. Servir immédiatement.
  18. La sauce, comme le plat lui-même, est très délicate.
  19. Pour les réussir, respectez bien la rapidité des temps de cuisson indiqués dans la recette.
Notes

<strong> Recette spéciale pour cocotte-minute </strong>

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