La daube semble être une spécialité provençale.
La daube peut être de bœuf, de mouton, de taureau, d’agneau, de sanglier… et marinée au vin rouge ou blanc. Elle est réalisée dans une daubière qui est une cocotte en terre ou dans une cocotte minute. En général, la viande est mise dans une marinade de vin 24 heures avant d’être cuisinée à feu très doux et pendant plusieurs heures.
La marinade traditionnelle qui reçoit la viande est composée de petit salé, tomates, carottes, ail, olives noires, bouquet garnis et poivre…
L’accompagnement est soit de pommes de terre, soit de pâtes…
| Temps de Préparation | 10 minutes |
| Temps de Cuisson | 41 mn sous pression en cocotte minute |
| Portions | personnes |
Ingrédients
- 2 pieds de veau
- 2 kg d'oie
- 1/2 litre de vin rouge
- 1 litre de fond de veau clair ou de bouillon cube
- 200 g de carottes
- 100 g de céleri
- 100 g d 'oignons
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni
- 2 zestes d'orange
- 2 zestes de citron
- 20 olives vertes
- 20 olives noires
- 150 g de champignons de Paris
- 150 g de poitrine fumée
- 5 cl de Cointreau
- 10 grains de poivre
- Sel
- 1 clou de girofle
Ingrédients
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Instructions
- Déposer les pieds de veau dans votre cocotte minute.
- Recouvrir d'un grand volume d'eau.
- Fermer et faire cuire pendant 15 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
- Laisser refroidir le pied.
- Pendant ce temps, préparer l'oie et la garniture : trancher l'oie en morceaux de 2 cm en ayant soin d'ôter la peau et les os.
- Couper les carottes et le céleri en bâtonnets de la grosseur d'un crayon et de 3 cm de long.
- Réunir dans une étamine l'oignon coupé en deux, l'ail, le bouquet, les zestes, le poivre et le clou de girolle.
- Fermer l'étamine avec une ficelle.
- Émincer grossièrement les champignons.
- Dénoyauter les olives.
- Couper la poitrine en gros lardons.
- Mettre l'oie, la garniture et les pieds de veau dans votre cocotte minute et saler.
- Mouiller avec le vin rouge et le fond de veau (ou le bouillon).
- Faire cuire pendant 26 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
- Après cuisson, couper les pieds de veau en petits dés.
- Jeter l'étamine.
- Dans une terrine, ranger harmonieusement l'oie, le pied et la garniture.
- Dégraisser le fond de cuisson, le passer au chinois, vérifier le goût.
- Aromatiser avec le Cointreau, et le couler sur la terrine.
- Mettre au réfrigérateur 1/2 journée.
- Pour démouler, passer la terrine sous l'eau chaude.
- Servir découpé en tranches fines accompagnées d'une petite salade de mâche à l'huile de noix agrémentée de fines tranches de magret d'oie fumé.
Notes
Recette spéciale pour cocotte-minute
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