Daurade et langoustines aux herbettes

Il y a un nombre important d’espèce de daurade en mer.

La plus connue est la « daurade commune » qui est très pêchée en méditerranée ainsi que la « vraie daurade » qui se différencie de la commune par un croissant jaune qui orne sa tête. Il ne faut pas confondre le canthère et la daurade.

Ce qui caractérise la daurade est sa dentition et ses puissantes mâchoires qui lui permettent de broyer les coquillages pour manger la chair. La daurade adulte peut atteindre 15 Kg, cependant, les plus utilisées sont les daurades portion qui sont des daurades juvéniles qui mesurent 10 à 15 cm et pèsent 200 à 300 g. La daurade n’aime pas les grandes profondeurs (de 0 à 40m).

La daurade est un carnivore et elle se nourrit presque exclusivement de mollusques et de crustacés.

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Daurade et langoustines aux herbettes

Recette spéciale pour cocotte-minute

Plat

Poisson

Cuisine

De France

Temps de Préparation

15 minutes

Temps de Cuisson

5 mn sous pression en cocotte minute

Portions

personnes

Ingrédients

• Farce de langoustine :
• 250 g de chair de langoustines crues
• 125 g de crème
• 1 blanc d'œuf
• Sel
• Poivre
• feuilles Quelquesde basilic
• 1 oignon
• 1 poireau
• 1 branche de céleri
• 50 g d'échalotes
• 1/2 litre de vin blanc
• 1 jus de citron
• 1 bouquet garni
• 5 g de poivre en grains
• 10 g de coriandre
• 150 g de beurre
• 3 dorades de 800 g soit 6 filets de 180 g/personne
• Sel

Plat Poisson Cuisine De France Temps de Préparation 15 minutes Temps de Cuisson 5 mn sous pression en cocotte minute Portions personnes Ingrédients Farce de langoustine : 250 g de chair de langoustines crues 125 g de crème 1 blanc d'œuf Sel Poivre feuilles Quelquesde basilic 1 oignon 1 poireau 1 branche de céleri 50 g d'échalotes 1/2 litre de vin blanc 1 jus de citron 1 bouquet garni 5 g de poivre en grains 10 g de coriandre 150 g de beurre 3 dorades de 800 g soit 6 filets de 180 g/personne Sel

Instructions

1. Demandez à votre poissonnier de lever les filets de daurades.
2. Décortiquer les langoustines.
3. Dans un mixer mélanger les chairs de langoustines, la crème, le sel, le poivre et le blanc d'œuf.
4. Tapisser les filets salés et poivrés de mousse de langoustine, ajouter sur le dessus une chiffonnade de feuilles de basilic.
5. Dans le fond de votre cocotte minute, mettre les arêtes de daurades et la garniture aromatique (l'oignon, le poireau, le céleri et les échalotes).
6. Mouiller avec le vin blanc, le jus de citron et 1/2 litre d'eau.
7. Assaisonner : sel, poivre, coriandre et ajouter le bouquet garni.
8. Poser les filets de daurades dans le panier placé en position haute.
9. Fermer et cuire 5 mn à partir du sifflement de la cocotte minute puis ouvrir.
10. Dresser sur un plat les filets, écumer le jus qui reste au fond de votre cocotte minute, le passer au chinois et ajouter quelques parcelles de beurre, fouetter énergiquement.
11. Napper de la sauce ainsi faite (rectifier l'assaisonnement).
12. Ajouter quelques feuilles de basilic haché.
13. Servir avec du riz blanc.

Notes

Recette spéciale pour cocotte-minute

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