Quelle est l’influence de la cuisson sur la viande de porc ?
Bien que ce sujet ait déjà été traité du point de vue général et pour tous les aliments, son importance en ce qui concerne la viande de porc nous oblige à y revenir. Contrairement à ce qu’on a longtemps cru, la digestibilité n’est pas influencée par la cuisson.
Celle-ci est nécessaire dans le cas du porc pour détruire les germes, provoquer l’appétence (par dégagement d’odeur). Elle produit un jus très intéressant pour accompagner les légumes. On distingue quatre modes de cuisson de la viande : le rôtissage, l’ébullition, le braisage, le sautage. Quel que soit le mode de cuisson, la viande perd du poids. Les viandes bouillies ont subi une température voisine de 100° C dans toutes leurs parties. Il y a destruction des organismes vivants de la viande, microbes, parasites ou ferments, mais non des toxines qu’elle peut contenir. Cependant, de ce dernier point de vue, il faut faire une différence selon que la viande a été mise à l’eau froide ou à l’eau bouillante. Les caractères respectifs des deux produits de ce mode de cuisson (viande bouillie et bouillon) dépendent du mode de préparation. Lorsque la viande est mise à l’eau froide, la plupart des toxines solubles qu’elle contient passent dans le bouillon, il en est de même d’ailleurs des produits sapides. La viande a moins de goût, le bouillon est meilleur. Au contraire, quand la viande est mise à l’eau bouillante, il se forme une sorte de croûte par coagulation de l’albumine à la surface, de sorte que les produits sapides restent en grande partie dans la viande, au lieu de passer dans le bouillon. Le tissu conjonctif se désagrège à la cuisson. Le rendement est à peu près de 55 à 60 %. Il a disparu de petites quantités de sels et de principes solubles et surtout de l’eau. Le bœuf bouilli, à poids égal, est donc plus riche que le bœuf cru.
La cuisson par autoclave, sous pression, entraîne également de fortes pertes, contrairement à ce qu’on pourrait croire.
| Temps de Préparation | 10 minutes |
| Temps de Cuisson | 50 minutes, dont 35 en cocotte sous pression |
| Portions | à 8 personnes |
Ingrédients | |
- Faire chauffer l'huile dans votre cocotte minute et faire colorer l'échine de porc sur toutes ses faces ainsi que les oignons pendant 15 mn.
- Assaisonner, ajouter les gousses d'ail épluchées et le thym.
- Fermer et faire cuire doucement 15 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
- Ouvrir, adjoindre les olives noires et le vin blanc.
- Fermer et faire cuire à nouveau 20 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
- Couper la viande en tranches, les ranger sur un plat et napper avec la sauce et les olives.
Recette spéciale pour cocotte-minute
