Saviez-vous qu’il y a des races de lapin géants ?
Toutes les races de lapins peuvent fournir une chair d’excellente qualité. Certaines races se distinguent par leur aptitude à donner soit très rapidement une chair bonne à consommer, soit un poids de viande particulièrement élevé, on élève ces races pour produire de la chair. D’autres races produisent, par surcroît, des peaux de valeur. Si l’on veut obtenir des peaux grandes et bien fournies, il ne faut sacrifier les lapins qu’à l’âge adulte et de préférence en hiver.
Les principales races de lapins :
Lapin normand : très voisin du lapin commun, court, rond, rustique, très précoce bon lapin de ferme.
Lapin blanc du Bouscat : remarquablement précoce, poids 5 kg à six mois.
Lapin géant des Flandres : il atteint une longueur de 95 cm et peut peser 8 kg. Sa chair est bonne, sa peau, au cuir épais, a toujours de la valeur. Il constitue un excellent améliorateur des races communes, croisé avec le normand, il a donné :
Le lapin géant Normand : qui a la précocité du Normand et peut être vendu à quatre mois, c’est une des races les plus pratiques pour la production de la chair.
Le lapin papillon français : très rapide producteur de chair fine, il pèse facilement 4 kg à huit mois.
Le lapin bélier français, qui est un très gros lapin, caractérisé par de longues oreilles retombantes.
| Temps de Préparation | 20 minutes |
| Temps de Cuisson | 70 dont 45 en cocotte sous pression |
| Portions | personnes |
- 1.8 kg lapin écorché
- 150 g de lard maigre
- 500 g d'échalotes
- 100 g de foie gras
- 1/2 litre de crème double
- 2 cuillères de concentré de tomates
- 2 litres de vin rouge corsé
- 1 verre de cognac
- 1 litre de fond blanc de volaille
- 1 tête d'ail
- 1 bouquet garni
- Sel
- Poivre
- Sang de lapin
Ingrédients
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- Séparer cuisses, épaules, râble et coffre du lapin et les assaisonner en sel et poivre.
- Emincer l'échalote.
- Couper le lard maigre en morceaux.
- Chauffer votre cocotte minute.
- Faire revenir légèrement pendant 5 mn les lardons puis l'échalote dans une goutte d'huile et ajouter lapin et tomate concentrée.
- Mouiller du cognac, puis du vin rouge et du fond blanc de volaille.
- Compléter avec la tête d'ail entière et le bouquet garni et saler.
- Amener à ébullition.
- Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 45 mn à partir du chuchotement de l'appareil.
- Avec l'aide d'une écumoire retirer le lapin, placez-le sur une plaque et ôter les os qui se détachent naturellement.
- Effilocher la chair grossièrement.
- Laisser réduire le liquide de cuisson des 3/4 du volume, pendant 20 mn environ.
- Ajouter la crème, réduire de nouveau quelques minutes.
- Retirer du feu et lier avec le foie gras tamisé et le sang.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Passer la sauce au chinois fin, ajouter le lapin.
- Remettre à chauffer et servir.
- Conseil : Les épinards au beurre conviennent très bien en garniture de ce plat, ainsi que quelques groseilles.
Recette spéciale pour cocotte-minute
