Endive à la flamande

La chicorée ou l’endive et la barbe de capucin qui est constituée par un feuillage échevelé se développant à l’air libre, mais à l’obscurité.

Contrairement à l’endive, pour obtenir la barbe-de-capucin, on ne recouvre pas les racines, le feuillage se développe alors librement, et on le coupe lorsqu’il est suffisamment développé. A partir des chicorées, on élabore des boissons. La chicorée à café est le produit de la racine séchée, torréfiée et moulue d’une variété de chicorée à grosses racines, cultivée dans le nord de la France et en Belgique. Le produit obtenu fournit une infusion amère, qui ne possède aucune des propriétés du café. On la mélange à ce dernier par raison d’économie, ou par goût. La chicorée s’emploie aussi à la dose de 50 g par 100 litres d’eau pour donner à certaines boissons un goût particulier et amer. La chicorée semoule à gros grains est la qualité supérieure, la chicorée en poudre provient des débris de blutage.

Celle qui sert à falsifier le café l’est elle-même souvent à l’aide d’autres racines torréfiées (pissenlit surtout), de résidus de brasserie ou de distillerie, etc. Il est interdit de vendre sous les noms de chicorée, chicorée à café, avec ou sans qualificatif, un produit autre que la racine de chicorée convenablement nettoyée, torréfiée, concassée, tamisée (décret du 7 octobre 1932). En usage médical, il y a la chicorée sauvage, composée très commune le long des chemins et dans les terres incultes, cultivée sous plusieurs formes améliorées, comme salade.

Sa racine, ses feuilles et ses fleurs sont amères, stomachiques, laxatives, dépuratives. On récolte les feuilles et les fleurs à la floraison dès juin, les racines immédiatement après (juillet-septembre).

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L'endive à la flamande
Recette spéciale pour cocotte-minute
l'endive
Plat Légumes
Cuisine De France
Temps de Préparation 10 minutes
Temps de Cuisson 10 en cocotte-minute sous pression
Portions
personnes
Ingrédients
Plat Légumes
Cuisine De France
Temps de Préparation 10 minutes
Temps de Cuisson 10 en cocotte-minute sous pression
Portions
personnes
Ingrédients
l'endive
Instructions
  1. Gratter les endives, sans les couper, les laver et les égoutter.
  2. Mettre le beurre dans votre cocotte minute.
  3. Lorsqu'il est bien chaud, mais pas coloré, y ajouter les endives, arroser d'un jus de citron, saler, poivrer.
  4. Puis ajouter 1/2 verre d'eau.
  5. Fermer et laisser mijoter 10 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
  6. Servir en accompagnement d'un gibier ou d'un rôti.
Notes

Recette spéciale pour cocotte-minute

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