Estouffade d’agneau

Qu’est-ce qu’une estouffade ou un fond brun ? Voici quelques explications pour bien préparer une estouffade.

L’estouffade et un jus, destiné à mouiller les espagnoles et les demi-glaces, il demande à être traité avec tous les soins désirables. Il doit être d’une limpidité parfaite et posséder une grande franchise de goût. Par franchise de goût, nous entendons que seuls le bœuf et le veau doivent concourir à sa préparation et qu’il est abusif d’y ajouter les parures des viandes employées dans une cuisine. Il convient, au contraire, d’unifier les bases de ce jus et de n’employer, pour le marquer, que des viandes d’une fraîcheur absolue. Éléments de base pour 10 litres de jus : 5 kilogrammes de maigre de bœuf, 2 kilogrammes de jarret de bœuf, 5 kilogrammes de jarret de veau, 2 kilogrammes d’os de veau, charnus, coupés en menus morceaux, 200 grammes de couennes fraîches blanchies, 1 kilogramme de carottes, 400 grammes de poireaux, 250 grammes d’oignons, 150 grammes de céleri, un fort bouquet garni, 2 clous de girofle, un grain d’ail. Mouillement : 14 litres d’eau (ou de consommé blanc).

Assaisonnement de l’estouffade : Comme pour le fond blanc. Foncer avec les couennes et les légumes une casserole de la contenance de 15 litres environ. Placer les viandes et les os coupés en menus morceaux sur cette couche d’aromates. Faire rissoler sur le coin du fourneau en remuant de temps en temps. Retirer la graisse rendue par le rissolage des viandes. Mouiller de 14 litres d’eau (ou de consommé blanc). Saler. Faire partir en plein feu ; écumer, dégraisser et laisser cuire à chaleur modérée pendant huit à dix heures.

Passer le fond à la passoire fine. Le faire réduire, en le dépouillant avec soin. Utiliser l’estouffade selon indication.

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Estouffade d'agneau

Recette spéciale pour cocotte-minute

Plat

Mouton

Cuisine

De France

Temps de Préparation

25

Temps de Cuisson

56 En cocotte minute sous pression

Portions

à 5 personnes

Ingrédients

• 1.5 kg de gigot
• 1 bouteille de vin rouge d'Auvergne
• 200 g de petits oignons
• 2 carottes coupées en bâtonnets
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• 4 zestes d'orange
• 2 tomates mondées et coupées en gros morceaux
• 200 g de petit salé coupé en gros lardons
• Quelques couennes blanchies
• Sel
• Poivre

Plat Mouton Cuisine De France Temps de Préparation 25 Temps de Cuisson 56 En cocotte minute sous pression Portions à 5 personnes Ingrédients 1.5 kg de gigot 1 bouteille de vin rouge d'Auvergne 200 g de petits oignons 2 carottes coupées en bâtonnets 2 gousses d’ail 1 bouquet garni 4 zestes d'orange 2 tomates mondées et coupées en gros morceaux 200 g de petit salé coupé en gros lardons Quelques couennes blanchies Sel Poivre

Instructions

1. Désosser le gigot et retirer la graisse, puis le couper en gros morceaux de 4 cm de côté.
2. Assaisonner les morceaux d'agneau de sel et de poivre et les ranger dans votre cocotte minute.
3. Ajouter les oignons, les carottes, l'ail, le bouquet garni, les zestes d'orange et couvrir avec le vin rouge.
4. Laisser mariner 12 heures.
5. Adjoindre les lardons, les couennes, les tomates et faire cuire 56 mn à feu doux à partir du sifflement de la cocotte minute.

Notes

Recette spéciale cocotte minute

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