Estouffade provençale

Pour cette recette d’estouffade provençale, on utilise du paleron qui se situe dans l’épaule et le membre antérieur et se divise en jumeau, macreuse, griffe, gîte-gîte, convenant aux ragoûts et au pot-au-feu.

L’estouffade est une variante méridionale de la daube. Une des préparations est la suivante : piquer d’ail et de lardons 1,5 kg de culotte de bœuf. Ficeler soigneusement la pièce. La rouler dans la farine, la mettre dans une cocotte foncée de couennes de lard. Ajouter un grand verre de vin blanc, un grand verre de bouillon, un verre à madère de cognac flambé, un oignon clouté, 3 ou 4 carottes, 5 ou 6 navets, bouquet garni, sel et poivre. Couvrir hermétiquement. Faire cuire à feu doux ou au four de 4 à 5 h. Pour éviter que la sauce ne diminue trop, mettre de l’eau sur le couvercle.

Servir la viande entourée des légumes. Napper avec la sauce passée et dégraissée.

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Estouffade provençale

Recette spéciale pour cocotte-minute

Plat

Bœuf

Cuisine

Provençale

Temps de Préparation

15 minutes

Temps de Cuisson

57 minutes, dont 45 en cocotte sous pression

Portions

personnes

Ingrédients

• 800 g de paleron
• 5 cl d'huile
• 1 gros oignon haché
• 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate
• 25 g de farine
• 1/2 litre de vin blanc
• 1/2 litre de bouillon de viande
• 250 g de tomates fraîches
• 125 g d'olives vertes
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• Sel
• Poivre

Plat Bœuf Cuisine Provençale Temps de Préparation 15 minutes Temps de Cuisson 57 minutes, dont 45 en cocotte sous pression Portions personnes Ingrédients 800 g de paleron 5 cl d'huile 1 gros oignon haché 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate 25 g de farine 1/2 litre de vin blanc 1/2 litre de bouillon de viande 250 g de tomates fraîches 125 g d'olives vertes 2 gousses d’ail 1 bouquet garni Sel Poivre

Instructions

1. Détailler la viande en morceaux de 50 g et la faire rissoler dans votre cocotte minute avec l'huile pendant 10 mn.
2. Ajouter l'oignon haché et le faire légèrement colorer pendant 2 mn.
3. Saupoudrer de farine et mouiller avec le vin blanc et le bouillon de viande.
4. Ajouter le concentré de tomate.
5. Assaisonner, adjoindre le bouquet garni et les gousses d'ail écrasées.
6. Fermer et faire cuire 37 mn à partir du chuchotement de l'appareil.
7. Au terme de la cuisson, retirer les morceaux de viande et les maintenir au chaud.
8. Passer la sauce au chinois.
9. Remettre la viande et la sauce dans votre cocotte minute, ajouter les tomates fraîches concassées, les olives vertes dénoyautées, rectifier éventuellement l'assaisonnement et cuire à nouveau 8 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
10. Servir très chaud avec des pâtes au beurre ou du riz.

Notes

Recette spéciale pour cocotte-minute

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