Filet de veau à la paysanne

Le filet de veau de 1re qualité est d’un blanc rosé de consistance assez ferme.

La graisse est blanche, ferme, mais ne doit jamais persiller la viande. C’est surtout autour des rognons que cette graisse doit être abondante. La bonne viande de veau provient d’un animal abattu entre 2 et 3 mois. Plus jeune, elle est gélatineuse et sans beaucoup de goût. Plus âgé, elle provient d’un animal qui a déjà brouté et n’est plus aussi claire de couleur. Il est souhaitable de connaître les catégories auxquelles appartiennent les morceaux et des suggestions pour leur emploi culinaire.

Le veau de Qualité extra est une viande à chair blanche parfois rosée, onctueuse au toucher, à chair blanche et ferme. Laissez rassir 4 jours en chambre froide entre 0° et + 2°, ou 1 jour entre 3° et 6° La meilleure époque pour consommer est début mars à fin juin. Pour bien préparer le veau il faut dégraisser au maximum, désossez. Pour la congélation utiliser la noix, soit par morceaux de 1 kg ou 1,5 kg à rôtir, ou détaillée en escalopes individuelles. Congelez sous-noix, longe, jarret entier, côtes en portions individuelles, épaule entière ou coupée pour sautés et ragoûts.
Pour bien acheter, préférez le veau de couleur rosée, à grain serré, moelleux au toucher. Le tableau d’affichage du boucher doit obligatoirement annoncer le nom des morceaux et le prix de vente, ce dernier selon les saisons, la plus favorable se situant de juin à août.

Les temps de cuisson pour grillades = 6 minutes de chaque côté, rôtis = 30 minutes par livre, braisés = 45 minutes par livre.

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Filet de veau paysanne

Recette spéciale pour cocotte-minute

Plat

Veau

Cuisine

De France

Temps de Préparation

15 minutes

Temps de Cuisson

13 minutes, dont 8 en cocotte sous pression

Portions

personnes

Ingrédients

• 2 filets de veau de 350 g chacun
• 1 dl d'huile
• 50 g de beurre
• 200 g de petits oignons
• 100 g de lard fumé coupé en bâtonnets
• 200 g de carottes en jardinière
• 200 g de navets en jardinière
• 300 g de pommes de terre en jardinière
• Sel
• Poivre

Plat Veau Cuisine De France Temps de Préparation 15 minutes Temps de Cuisson 13 minutes, dont 8 en cocotte sous pression Portions personnes Ingrédients 2 filets de veau de 350 g chacun 1 dl d'huile 50 g de beurre 200 g de petits oignons 100 g de lard fumé coupé en bâtonnets 200 g de carottes en jardinière 200 g de navets en jardinière 300 g de pommes de terre en jardinière Sel Poivre

Instructions

1. Parer et dénerver les filets.
2. Les faire revenir dans votre cocotte minute avec l'huile très chaude et le beurre pour colorer (5 mn). Ajouter les lardons, les petits oignons, les carottes, les navets et les pommes de terre.
3. Assaisonner, fermer et faire cuire 8 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
4. Servir très chaud.

Notes

Recette spéciale pour cocotte-minute

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