Un filet mignon de porc est une viande qui doit être considérée comme toutes les viandes, avec beaucoup d’attention !
Malheureusement, on peut avoir acheté une viande malsaine. Ce sont les viandes altérées, non nutritives, malades, parasitées ou infectieuses : elles sont systématiquement retirées du commerce par l’inspection sanitaire amis il peut y avoir des erreurs. Les viandes altérées sont des viandes chaudes est molles au moment de l’abattage, puis la rigidité cadavérique apparaît, qui la rend dure et indigeste pendant vingt-quatre ou trente-six heures. Elle se mortifie et devient plus tendre, puis, au bout d’un certain temps, variable avec la température, commence à se putréfier. Dans l’air sec, la coupe de la viande se dessèche et noircit, formant une croûte protectrice à enlever lors de l’achat. Dans l’air humide, la surface se ternit, poisse et prend l’odeur de relent, elle doit aussi être rafraîchie par des sections minces. La putréfaction envahit d’abord le voisinage des os, puis la moelle, enfin la viande, qui devient molle, irisée, puis verdâtre et malodorante. La cuisson, même complète, ne détruit qu’imparfaitement les poisons de la putréfaction. Il y a aussi les viandes non nutritives, ce sont les viandes d’animaux trop maigres, et aussi les viandes molles, pâles et gélatineuses des gosselines, c’est-à-dire d’animaux trop jeunes : veaux, agneaux, chevreaux. On peut trouver également des viandes malades. Dans cette catégorie rentrent les viandes d’animaux surmenés ou atteints de maladies non contagieuses, les viandes fiévreuses, ternes, décolorées, rosées, d’où suinte une sérosité abondante et qui ont une odeur fugace rappelant l’haleine d’un fiévreux. Les viandes saigneuses trop colorées, provenant d’animaux malades, saignés après la mort. Il y a aussi malheureusement des viandes parasitées. Les muscles du porc peuvent contenir les larves de la trichine ou celles du ténia armé, dit ver solitaire, ceux du bœuf, les larves du ténia inerme. Et puis des viandes infectieuses.
Elles proviennent d’animaux morts de maladies contagieuses : charbon, rage, tuberculose, morve, tétanos, et sont dangereuses non seulement par ingestion, mais encore par contact, lorsque les mains ont des écorchures. Elles ont les caractères des viandes fiévreuses et certains autres que peuvent seuls reconnaître les vétérinaires. Une cuisson complète diminue le danger.
Malgré ces possibilités, nos bouchers sont assez vigilants et professionnels pour que ce type de viande n’arrive pas dans nos assiettes quand on achète du filet mignon.
Saler, poivrer les filets de porc, les poudrer de la sauge sèche émiettée.
Pendant 10 mn, les faire colorer dans la moitié du beurre à feu très vif de tous côtés, dans votre cocotte minute, puis ajouter la graine de moutarde et le vin blanc dans lequel elle a trempé, ajouter la crème, faire bouillir 1 mn, couvrir et cuire tout doucement 8 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
Ouvrir, retirer les mignons de porc, ajouter le vinaigre de framboise, réduire la sauce 1 mn à feu vif.
Ajouter le beurre qui reste, en remuant.
Couper les mignons de porc en biais et les napper de sauce.
Je suis Marie-Louise et j'ai créé ce guide sans prétention sur toutes les cocottes minutes et la gastronomie française.De la cocotte-minute la plus ancienne à la plus moderne ! De la cocotte en fonte ou de l'autocuiseur, je vais essayer de vous donner le plus d'informations et de conseils utiles pour entretenir ou choisir votre nouvelle cocotte-minute.
N'hésitez pas à essayer toutes les recettes que je met à votre disposition.
