Filets de turbot sauce mousseline

Pour lever les filets d’un turbot il faut tout d’abord le poser bien à plat sur votre planche à découper la face blanche dessous, puis inciser au niveau de l’arête centrale de la tête jusqu’à la queue avec un petit couteau bien aiguisé.

Commencez par le filet le plus épais du turbot en contournant la tête avec le couteau, puis glisser le couteau le long des arêtes vers l’extérieur pour détacher la chair des arêtes en évitant de couper en pleine chair. Refaire la même opération côté ventre, mais attention, les arêtes de ce côté sont plus bombées et la chair moins épaisse. Retourner le poisson et répéter l’opération pour les 2 autres filets.

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Une fois les filets levés vous pouvez les dépouillés si cela est nécessaire. Il faut poser bien à plat le filet du turbot sur votre planche, le côté peau en dessous, puis passer la lame de votre couteau entre la peau et la chair du côté de la queue et le coupant du couteau vers vous, en “vous appuyant” sur la peau pour éviter le trop entailler la chair. Quand la lame du couteau ressort de l’autre côté, tirez vers l’arrière pour couper ce qui est encore attaché à la peau. Puis se saisir de la peau qui est en dessous tout en la maintenant plaquée à la planche pour qu’elle ne glisse pas quand le couteau (que vous avez retourné, le coupant vers la tête) va venir se glisser entre la peau et la chair au plus près de la planche.

Effectuez des mouvements comme pour scier la chair. Recommencez pour les 3 autres filets.

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Filets de turbot sauce mousseline
Recette spéciale pour cocotte-minute
turbot
Plat Poisson
Cuisine De France
Temps de Préparation 20 minutes
Temps de Cuisson 5 mn sous pression en cocotte minute
Portions
personnes
Plat Poisson
Cuisine De France
Temps de Préparation 20 minutes
Temps de Cuisson 5 mn sous pression en cocotte minute
Portions
personnes
turbot
Instructions
  1. Lever les filets de turbot, les assaisonner de sel et de poivre, puis les envelopper dans une feuille d'aluminium beurrée.
  2. Verser 1/2 litre d'eau dans votre cocotte minute.
  3. Ranger les filets de turbot dans le panier placé en position haute.
  4. Fermer et faire cuire 5 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
  5. Confectionner une sauce hollandaise (20 mn) avec les jaunes d'œufs, le jus d'un demi-citron, le beurre et l'assaisonner de sel et de poivre.
  6. Ajouter la crème fraîche fouettée.
  7. Dresser les filets de turbot sur-un plat chaud et napper avec la sauce mousseline.
Notes

Recette spéciale pour cocotte-minute

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