Pour lever les filets d’un turbot il faut tout d’abord le poser bien à plat sur votre planche à découper la face blanche dessous, puis inciser au niveau de l’arête centrale de la tête jusqu’à la queue avec un petit couteau bien aiguisé.
Commencez par le filet le plus épais du turbot en contournant la tête avec le couteau, puis glisser le couteau le long des arêtes vers l’extérieur pour détacher la chair des arêtes en évitant de couper en pleine chair. Refaire la même opération côté ventre, mais attention, les arêtes de ce côté sont plus bombées et la chair moins épaisse. Retourner le poisson et répéter l’opération pour les 2 autres filets.
Une fois les filets levés vous pouvez les dépouillés si cela est nécessaire. Il faut poser bien à plat le filet du turbot sur votre planche, le côté peau en dessous, puis passer la lame de votre couteau entre la peau et la chair du côté de la queue et le coupant du couteau vers vous, en « vous appuyant » sur la peau pour éviter le trop entailler la chair. Quand la lame du couteau ressort de l’autre côté, tirez vers l’arrière pour couper ce qui est encore attaché à la peau. Puis se saisir de la peau qui est en dessous tout en la maintenant plaquée à la planche pour qu’elle ne glisse pas quand le couteau (que vous avez retourné, le coupant vers la tête) va venir se glisser entre la peau et la chair au plus près de la planche.
Effectuez des mouvements comme pour scier la chair. Recommencez pour les 3 autres filets.
Je suis Marie-Louise et j'ai créé ce guide sans prétention sur toutes les cocottes minutes et la gastronomie française.De la cocotte-minute la plus ancienne à la plus moderne ! De la cocotte en fonte ou de l'autocuiseur, je vais essayer de vous donner le plus d'informations et de conseils utiles pour entretenir ou choisir votre nouvelle cocotte-minute.
N'hésitez pas à essayer toutes les recettes que je met à votre disposition.
