Flan de courgettes et champignons

Les légumes frais, comme les courgettes, sont tous riches en substances cellulosiques, dites encore de lest, auxquelles ils doivent leur action anti-constipante.

Pour les légumes secs, la valeur nutritive est profondément différente de celle des légumes frais. Les légumes secs (haricot, pois, fève, lentille, etc.) sont des aliments riches en matières azotées (20 %) et plus encore en amidon (60 %). Aussi sont-ils très nourrissants, en ce sens qu’ils figurent parmi ceux qui apportent le plus d’énergie à l’organisme, environ 350 calories pour 100 g, contrairement aux courgettes qui ne présentent pas autant de calories. Ils sont riches aussi en calcium et en fer, c’est pour cette dernière raison que ce sont des aliments antianémiques. Enfin, ils contiennent des quantités importantes de vitamine B, mais, contrairement aux légumes frais, ils sont pratiquement dépourvus de vitamine C antiscorbutique. Ils ne sauraient donc remplacer les légumes frais dans une ration alimentaire normale- Pour cuire des légumes secs, il convient de les trier, de les laver et de les faire tremper pendant plusieurs heures à l’eau froide.

Ils absorbent une partie de l’humidité qu’ils avaient perdue pendant la dessiccation et augmentent de volume. La cellulose se ramollit. Il importe que l’eau de trempage ne soit pas calcaire, défaut qui d’ailleurs peut être corrigé par l’adjonction d’un peu de bicarbonate de soude. La cuisson de légumes secs de la précédente récolte dure environ une heure pour les lentilles et pour les pois cassés, deux à trois heures pour les haricots et les fèves. Elle est plus longue si les légumes datent de plusieurs années. Cette cuisson peut être accélérée dans les marmites à pression ou cocotte-minute, dont l’usage tend à se répandre.

La digestion des légumes secs est parfois laborieuse pour les estomacs ou les intestins délicats. Les légumes réduits en purée fine sont mieux acceptés. Les légumes déshydratés sont aussi très utilisés.

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Flan de courgettes et champignons
Recette spéciale pour cocotte-minute
courgettes
Plat Légumes
Cuisine De France
Temps de Préparation 15 minutes
Temps de Cuisson 33 minutes, dont 23 en cocotte sous pression
Portions
personnes
Plat Légumes
Cuisine De France
Temps de Préparation 15 minutes
Temps de Cuisson 33 minutes, dont 23 en cocotte sous pression
Portions
personnes
courgettes
Instructions
  1. Couper en petits morceaux les courgettes, le poireau et les faire cuire avec l'ail écrasé 15 mn à partir du sifflement de la cocotte minute, dans un peu d'eau salée.
  2. Les égoutter et les passer au mixer.
  3. Ajouter les œufs entiers et le blanc, la crème.
  4. Assaisonner de sel et de poivre.
  5. Faire sauter les champignons émincés dans l'huile de noix pendant 10 mn, et les ajouter à la purée de courgettes.
  6. Beurrer les ramequins et garnir chacun d'eux avec cette purée de courgettes aux champignons.
  7. Verser un litre d'eau dans votre cocotte minute et ranger les ramequins sur lesquels vous aurez placé une assiette, dans le panier en position haute.
  8. Fermer et faire cuire 8 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
  9. Servir chaud.
Notes

Recette spéciale pour cocotte-minute

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