Foie de veau aux jeunes poireaux

Dans l’alimentation, le foie de veau est une glande volumineuse, annexe du tube digestif.

Tous les foies des animaux de boucherie sont comestibles. Certains foies de volailles sont particulièrement recherchés. Les foies de bœuf et de mouton sont de valeur gastronomique médiocre. Celui de veau est excellent, de même celui de génisse. Un peu inférieurs, mais encore très bons, sont les foies de porc et d’agneau. Les médecins ont reconnu au foie de veau des propriétés particulières dans la lutte contre l’anémie, aussi est-il recherché et par conséquent coûteux. Pour bien acheter le foie de veau, il doit être d’une teinte brune, pas trop foncée. Plus l’animal est jeune, plus le foie est clair. La membrane externe ne doit être ni desséchée ni ridée. Il ne doit pas y avoir de taches apparentes, de granulations, de cavernes, ce qui indiquerait que le foie est malade. Seul le cheval n’a pas de vésicule biliaire. Préparation du foie de veau : le foie est taillé en escalopes qui sont saisies sur les deux faces dans du beurre très chaud. On le sert avec du beurre frais, persil et citron.

Pour les convalescents et les enfants, on peut le hacher cru et le mêler à de la purée de pommes de terre.

Le foie de porc sert à faire d’excellents pâtés, il entre aussi dans le pâté de campagne, mêlé à de la chair de porc.

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Foie de veau aux jeunes poireaux à la crème
Recette spéciale pour cocotte-minute
foie de veau
Plat Veau
Cuisine De France
Temps de Préparation 10 minutes
Temps de Cuisson 19 minutes, dont 11 en cocotte sous pression
Portions
personnes
Plat Veau
Cuisine De France
Temps de Préparation 10 minutes
Temps de Cuisson 19 minutes, dont 11 en cocotte sous pression
Portions
personnes
foie de veau
Instructions
  1. Passer rapidement le foie préalablement assaisonné dans la farine, le tapoter pour en ôter l'excédent.
  2. Mettre la moitié du beurre dans votre cocotte minute, le faire mousser et colorer le foie sur toutes ses faces pendant 5 mn, jeter le beurre cuit, rajouter l'autre morceau frais, y faire blondir les échalotes ciselées et les poireaux taillés en tronçons de 3 cm pendant 3 mn.
  3. Ensuite y déposer le foie, les verres de Noilly et d'eau, la tablette de bouillon, le sel, le poivre.
  4. Mettre le couvercle et laisser cuire 11 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
  5. À terme, enlever le foie, le tenir au chaud dans une feuille de papier alu, verser la crème sur les poireaux, réduire à la nappe, rectifier l'assaisonnement, escaloper le foie et napper avec la sauce.
Notes

Recette spéciale pour cocotte-minute

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