Fonds d’artichauts aux herbes du jardin

Pour cette recette, nous allons au jardin ramasser quelques herbes pour parfumer ces fonds d’artichauts. Mais qu’est ce que des herbes pour la cuisine ou des fines herbes ?

On désigne sous ce nom un hachis fin de plusieurs plantes aromatiques comme le persil, le cerfeuil, l’estragon, la ciboulette. Les fines herbes mêlées à des œufs battus permettent de faire une omelette délicieuse et elles ajoutent un raffinement apprécié à de nombreuses sauces vinaigrette pour les légumes de printemps, tels que les artichauts, les asperges, le chou-fleur. Pour les abats (tête et langue de veau), et, enfin, pour les poissons cuits au court-bouillon et servis froids ou tièdes (colin, saint-pierre, maquereau, thon, etc.).

Par exemple, en fines herbes il y a le cerfeuil qui est une plante ombellifère potagère annuelle, dont il est recommandé de pratiquer plusieurs semis chaque année, afin de pouvoir effectuer des cueillettes régulières. Ces semis se font en février-mars, sur du terreau, à bonne exposition, ou sous verre, et en mai-juin, à un emplacement frais et ombragé. Ou encore en septembre, sur une côtière où l’on aura la possibilité d’abriter les plants du froid. Il faut semer clair et prévoir la cueillette six semaines après le semis. Il y a plusieurs variétés de cerfeuil, le cerfeuil commun, à feuillage léger et découpé, qui est le plus répandu en culture, bien que le cerfeuil frisé ou double soit plus vigoureux. Veiller à ne pas le confondre avec la petite ciguë, qui peut lui être mélangée. Le cerfeuil se distingue du persil par ses feuilles plus petites, plus délicates, plus découpées. II entre dans les fines herbes de l’omelette, dans l’assaisonnement de la salade de laitue, des sauces vinaigrettes qui accompagnent le concombre, les asperges, la tête et la langue de veau. II y voisine souvent avec la ciboulette et l’estragon.

Dans certaines régions, on sert la soupe au cerfeuil et à la crème.

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Fonds d'artichauts aux herbes du jardin
Recette spéciale pour cocotte-minute
herbes
Plat Légumes
Cuisine De France
Temps de Préparation 25
Temps de Cuisson 15 minutes, dont 12 en cocotte sous pression
Portions
personnes
Plat Légumes
Cuisine De France
Temps de Préparation 25
Temps de Cuisson 15 minutes, dont 12 en cocotte sous pression
Portions
personnes
herbes
Instructions
  1. Préparer les herbes du jardin : les effeuiller puis les laver à grande eau.
  2. Les sécher dans un linge et les hacher assez finement.
  3. Tourner les fonds d'artichauts : cette préparation est assez difficile.
  4. Avec un couteau genre "file de sole" très aiguisé, enlever d'abord la queue en la brisant de façon à retirer les filaments qui se trouvent à l'intérieur.
  5. Éliminer avec le couteau toutes les feuilles en les coupant à leur base de façon à dégarnir le fond d'artichaut.
  6. Couper la partie supérieure, et avec une cuillère enlever tout le foin.
  7. Citronner les fonds, les plonger, dans de l'eau également citronnée.
  8. Monder les tomates : plonger les tomates dans de l'eau bouillante pendant 30 secondes.
  9. Retirer la peau, les couper, faire sortir le jus et les pépins.
  10. Hacher la pulpe grossièrement.
  11. Cuisson : mettre l'huile d'olive dans votre cocotte minute.
  12. Faire chauffer doucement, ajouter les oignons hachés, les herbes du jardin, les tomates, les grains de coriandre.
  13. Laisser suer pendant 3 mn.
  14. Ajouter les fonds d'artichauts, la muscade, saler, poivrer et mouiller avec 3 dl d'eau.
  15. Fermer et cuire pendant 12 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
  16. Déposer les fonds d'artichauts sur un plat.
  17. Goûter le jus de cuisson et éventuellement le ré assaisonner.
Notes

Recette spéciale pour cocotte-minute

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