Le lièvre est un gibier, à chair très estimée, c’est, parmi les viandes noires, l’une des plus légères. Nos lièvres français, venant des contrées accidentées et boisées, sont les meilleurs ils sont d’une robe uniforme, d’un gris plus ou moins roux ou jaune.
Ceux des grandes plaines ou des montagnes sont dits « lièvres d’Allemagne », plus gros, de teinte plus fauve, à pattes très longues, leur chair est fade et filandreuse. Le lièvre se mange aussitôt tué, ou, si c’est impossible, après une mortification de deux jours en été, de trois à quatre en hiver. Pour l’acheter, le lièvre est bon surtout en hiver. Ne pas acheter d’animal trop âgé, les vieux ont des poils blancs autour du nez, et, quand on écarte leurs mâchoires, leurs incisives apparaissent longues et irrégulières.
Les levrauts ont des oreilles tendres, se déchirant facilement, les jambes minces et les genoux gros, une petite tubérosité à l’articulation de chaque patte. Les meilleurs lièvres sont les trois-quarts, c’est-à-dire les individus ayant achevé leur croissance et âgés de six mois à un an.
Exiger la fraîcheur. Les lièvres trop abîmés par le coup de feu sont à rejeter malgré leur bas prix.
Je suis Marie-Louise et j'ai créé ce guide sans prétention sur toutes les cocottes minutes et la gastronomie française.De la cocotte-minute la plus ancienne à la plus moderne ! De la cocotte en fonte ou de l'autocuiseur, je vais essayer de vous donner le plus d'informations et de conseils utiles pour entretenir ou choisir votre nouvelle cocotte-minute.
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