Gelée de lièvre au coulis de tomates

Le lièvre est un gibier, à chair très estimée, c’est, parmi les viandes noires, l’une des plus légères. Nos lièvres français, venant des contrées accidentées et boisées, sont les meilleurs ils sont d’une robe uniforme, d’un gris plus ou moins roux ou jaune.

Ceux des grandes plaines ou des montagnes sont dits « lièvres d’Allemagne », plus gros, de teinte plus fauve, à pattes très longues, leur chair est fade et filandreuse. Le lièvre se mange aussitôt tué, ou, si c’est impossible, après une mortification de deux jours en été, de trois à quatre en hiver. Pour l’acheter, le lièvre est bon surtout en hiver. Ne pas acheter d’animal trop âgé, les vieux ont des poils blancs autour du nez, et, quand on écarte leurs mâchoires, leurs incisives apparaissent longues et irrégulières.

Les levrauts ont des oreilles tendres, se déchirant facilement, les jambes minces et les genoux gros, une petite tubérosité à l’articulation de chaque patte. Les meilleurs lièvres sont les trois-quarts, c’est-à-dire les individus ayant achevé leur croissance et âgés de six mois à un an.

Exiger la fraîcheur. Les lièvres trop abîmés par le coup de feu sont à rejeter malgré leur bas prix.

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Gelée de lièvre au coulis de tomates
Recette spéciale pour cocotte-minute
lièvre
Plat Lièvre
Cuisine De France
Temps de Préparation 25 minutes
Temps de Cuisson 1h48 dont 68 en cocotte sous pression
Portions
à 8 personnes
Plat Lièvre
Cuisine De France
Temps de Préparation 25 minutes
Temps de Cuisson 1h48 dont 68 en cocotte sous pression
Portions
à 8 personnes
lièvre
Instructions
  1. aire colorer les morceaux de lièvre dans votre cocotte minute avec une noix de beurre pendant 15 mn.
  2. Ajouter la garniture aromatique et le pied de veau.
  3. Mouiller avec 2,5 litres d'eau froide et cuire 68 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
  4. Découper en petits dés les légumes de la garniture gelée.
  5. Passer la gelée dans une passoire fine et désosser les morceaux de lièvre.
  6. Cuire les légumes de la garniture dans un peu de gelée pendant 25 mn.
  7. Mettre la gelée à refroidir et dès qu'elle commence à épaissir, ajouter délicatement les légumes et le lièvre effiloché.
  8. Servir avec un coulis-de tomates.
Notes

Recette spéciale pour cocotte-minute

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