L’ail a une valeur nutritive notable, mais sa saveur forte, due aux essences volatiles, empêche qu’on ne l’utilise autrement qu’à dose minime, comme condiment.
100 g d’ail frais fournissent 139 calories, contiennent 63 g d’eau, 6,7 g de protides et 28 g de glucides. On achète l’ail la fin de l’été, au moment de la récolte, on peut faire provision d’ail blanc, d’ail rustique, d’ail rose et d’ail rocambole (d’Espagne)… Puis le suspendre en un lieu frais et sec, pour le consommer durant l’hiver et le printemps. Les bulbes doivent être fermes, sans taches de pourriture. Au printemps, les bulbes se vident et doivent être rejetés. En cuisine, l’ail caractérise la cuisine méridionale et orientale. Sa participation au bouquet garni est classique pour le pot-au-feu, les courts bouillons de poisson, les ragoûts mijotés. Dans l’ailloli, il est pilé au fond du mortier puis on procède comme pour une mayonnaise. L’ail haché ou frotté sur des croûtes de pain (chapons) relève certaines salades, surtout la chicorée frisée et les pissenlits. La pauchouse (matelote dijonnaise) se sert sur des croûtons frottés d’ail.
On pique d’ail les gigots, les épaules de mouton, le rôti de porc, on en met dans le cassoulet toulousain et dans la sauce des escargots de Bourgogne. Tous les hachis destinés à farcir en contiennent. Le hachis de persil et d’ail est obligatoire sur les cèpes à la bordelaise et les tomates à la provençale. L’ail cuit perd de sa force et devient digestible par tous.
Il est utilisé en médecine, car le bulbe frais de l’ail renferme une essence sulfurée qui communique à l’haleine une odeur désagréable, pouvant être atténuée par certaines spécialités pharmaceutiques à base de chlorophylle. Utilisé autrefois comme vermifuge, l’ail semblerait également actif dans le traitement de l’hypertension artérielle.
Faire dorer le gigot dans votre cocotte minute, le réserver sur une plaque.
Ébouillanter pendant 2 mn, 600 g d'ail épluché, les rafraîchir, les mettre dans votre cocotte minute avec 5 cl d'eau, fermer celui-ci et faire cuire 4 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
Faire partir la vapeur et ouvrir, remuer les gousses d'ail et poser dessus le gigot, ajouter 2 cuillerées d'eau, 1 pincée de thym, 1 feuille de laurier, saler, poivrer.
Fermer et faire cuire 11 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
Procéder de nouveau à l'ouverture, retirer le gigot pour le découper.
Écraser grossièrement l'ail à la fourchette et servir le gigot entouré de cette purée d'ail.
Je suis Marie-Louise et j'ai créé ce guide sans prétention sur toutes les cocottes minutes et la gastronomie française.De la cocotte-minute la plus ancienne à la plus moderne ! De la cocotte en fonte ou de l'autocuiseur, je vais essayer de vous donner le plus d'informations et de conseils utiles pour entretenir ou choisir votre nouvelle cocotte-minute.
N'hésitez pas à essayer toutes les recettes que je met à votre disposition.
