Gigot de lapereau aux herbes

Dans l’alimentation, le lapin domestique est plus gros que le lapin de garenne, mais la chair de celui-ci est plus parfumée.

Si vous achetez un lapin, il doit avoir la graisse blanche, le foie rouge et sain, l’œil brillant et saillant. Lapins de garenne ou lapins domestiques se préparent de la même manière en cuisine. Les vieux sont meilleurs en terrine ou en pâté. La chair du lapin, assez fade, a besoin d’une préparation qui relève son goût. Mais, bien accommodé, le lapin est excellent. Découpage d’un lapin entier pour la gibelotte. Le lapin étant habillé, enlever la tête et les pattes.

Avec un couteau à découper assez fort, couper le lapin en morceaux en commençant par les cuisses, continuer par le râble et le coffre en séparant au préalable les pattes du devant, que l’on coupe en deux. Les morceaux de lapin pesant de 120 g à 130 g chacun, il doit être possible d’en donner deux morceaux à chaque convive. Pour rôtir, réserver le râble, c’est-à-dire les deux cuisses et la partie qui atteint les- premières côtes. On peut raccourcir ou allonger le râble au supprimer les cuisses.

Pour un lapin rôti entier, ou farci et braisé entier, enlever naturellement la tête et les pattes. Le découpage du lapin s’effectue facilement avec un sécateur.

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Gigot de lapereau aux herbes
Recette spéciale pour cocotte-minute
Instructions
  1. Préparer une farce faite avec le foie, les rognons, le cœur du lapin, le blanc d'œuf, la crème ainsi qu'avec les chairs des pattes avant puis saler et poivrer.
  2. Ajouter une pointe d'ail et d'estragon et mixer le tout.
  3. Ouvrir les cuisses du lapin, enlever l'os du milieu, refaire la même chose pour le râble.
  4. Garnir de farce et ficeler.
  5. Saisir les chairs dans le fond de votre cocotte minute avec de l'huile et du beurre pendant 5 mn.
  6. Ajouter du vin blanc sec, le bouquet garni, les parures d'os et de chairs restantes, les champignons de Paris.
  7. Fermer et attendre 11 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
  8. Ouvrir, enlever les gigots, passer le jus au chinois et le remettre dans votre cocotte minute.
  9. Éplucher et couper en rondelles d'un demi-centimètre, les carottes et les navets, ciseler les échalotes, couper la poitrine de lard en petits lardons, les faire blanchir, et ajouter le tout au jus.
  10. Saler, poivrer et faire cuire 11 mn sous pression
  11. Dresser les gigots sur un plat creux, les carottes et les navets tout autour.
  12. Fouetter la sauce avec une cuillerée de beurre et la crème puis napper sur les gigots.
  13. Ajouter les herbes concassées sur le dessus.
  14. Nota : il serait préférable de faire mariner la farce pendant quelques heures pour accentuer son goût.
Notes

Recette spéciale pour cocotte-minute

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