La glace est un entremet glacé. Entremets réfrigérés, à base de crème ou de fruits, utilisés soit séparément, soit conjointement avec d’autres desserts, en proportions extrêmement variables. Les glaces se font à l’aide d’une sorbetière ou d’un réfrigérateur avec congélateur.
La glace exécutée à la sorbetière est plus fine que celle qui est réalisée dans l’armoire réfrigérante. Dans la sorbetière, la crème est agitée pendant la réfrigération, et sa congélation se fait progressivement dans toute la masse. Dans l’armoire frigorifique, la réfrigération a lieu au repos. L’extérieur de l’appareil à glace se trouve ainsi durement congelé, quelquefois givré, avant que l’intérieur soit parfaitement pris. Toutes les crèmes du type crème Anglaise, la crème Chantilly et la crème Sabayon peuvent être glacées. Les glaces à la crème sont comme la crème anglaise à la vanille qui est à la base d’un grand nombre de crèmes et de desserts glacés. Tout d’abord, faire une crème anglaise, la laisser refroidir, la verser dans le récipient à crème de la sorbetière et la glacer de la façon suivante : placer le récipient à crème dans le seau de la sorbetière, garnir celui-ci de glace pilée finement et mettre le sel en surface en s’assurant que tout fonctionne bien. Faire glacer, soit en roulant l’appareil, soit en tournant l’agitateur (manivelle ou moteur), sans hâte, jusqu’à ce qu’on obtienne une masse ferme. Si l’on utilise une sorbetière ordinaire, placer alors la glace dans un moule spécial, en remplissant celui-ci jusqu’aux bords. Fermer avec le couvercle, le recouvrir entièrement de glace pilée et salée dans le seau de la sorbetière, ou le déposer dans l’armoire frigorifique en attendant l’usage.
Dans certains modèles de sorbetière, lorsque la glace est prise, il suffit de retirer l’agitateur-batteur, de tasser la glace, de remettre le couvercle et de laisser le moule dans la sorbetière même jusqu’à l’emploi. Pour démouler, tremper le moule dans l’eau froide. Découvrir et passer un couteau sur les bords afin de dégager la glace et de faire pénétrer l’air. Renverser le moule sur une serviette et servir immédiatement. Pour faire une glace Plombière, dresser dans un moule à glace, par couches successives, une glace à la vanille, des biscuits à la cuillère trempés dans le kirsch et des fruits confits coupés en dés macérés dans le kirsch. Déposer l’appareil dans le seau de la sorbetière, ou dans le réfrigérateur, 1 h au moins avant de consommer. Les glaces aux fruits peuvent être composées de fruits écrasés passés au tamis et de sirop de sucre ou simplement de jus de fruits mélangés au sirop de sucre. La plupart des fruits (abricots, bananes, cerises, framboises, kakis, marrons, melon, pêches, poires, prunes) peuvent être utilisés en pulpe tamisée, comme pour la glace aux fraises. Mais les fruits aqueux (cédrats, citrons, groseilles, oranges et pomélos) ne peuvent donner que leur jus très parfumé, qui sera versé dans un sirop de sucre cuit (de 20° à 21° au pèse-sirop).
Il est possible d’augmenter le parfum de ces glaces en ajoutant dans la cuisson du sirop des zestes d’agrumes.
Verser le vin blanc et le sucre dans votre cocotte minute.
Porter à ébullition et maintenir celle-ci pendant 2 mn.
Ajouter les groseilles au sirop bouillant.
Fermer et compter 3 mn à partir du sifflement de la cocotte minute et décompresser.
Verser les groseilles et leur sirop dans le bol d'un robot.
Mixer puis laisser tourner à petite vitesse pendant 2 mn.
Ajouter les jaunes d'œufs.
Continuer le mélange, à petite vitesse, pendant de nouveau 2 mn.
Pendant ce temps, former des boules de glace à la vanille (sortant du congélateur) à l'aide d'une cuillère à glace, et les déposer dans des coupes ou de gros verres à pied.
Napper aussitôt de Sabayon tiède aux groseilles.
Décorer éventuellement de quelques groseilles entières.
Servir immédiatement.
Ce Sabayon peut également être servi seul, sans complément de glace. Dans ce cas, servez-le tiède dans de grands verres et accompagnez de biscuits à la cuiller ou de petits fours.
Les groseilles peuvent être remplacées très agréablement par des myrtilles surgelées.
Je suis Marie-Louise et j'ai créé ce guide sans prétention sur toutes les cocottes minutes et la gastronomie française.De la cocotte-minute la plus ancienne à la plus moderne ! De la cocotte en fonte ou de l'autocuiseur, je vais essayer de vous donner le plus d'informations et de conseils utiles pour entretenir ou choisir votre nouvelle cocotte-minute.
N'hésitez pas à essayer toutes les recettes que je met à votre disposition.
