Nous allons voir la fabrication du beurre car cette recette en utilise. Mais comment fait-on le beurre ?
La fabrication du beurre est un procédé assez long et précis. Après la traite, il y a l’écrémage du lait à la ferme, entraînant le ramassage des crèmes fermières, diminue de 90 % environ les litrages à transporter et permet de ne faire la collecte qu’une ou deux fois par semaine, mais il nécessite une opération supplémentaire. C’est la désacidification des crèmes en vue de leur « pasteurisation ». L’écrémage du lait spontané ou à la poche est à déconseiller pour l’obtention de la crème destinée à la beurrerie. L’écrémage centrifuge permet une séparation rapide de la crème et du lait écrémé. Son efficacité dépend de deux groupes de facteurs qui appartiennent d’une part au lait, d’autre part à l’écrémeuse. Le lait doit être tiède.
La température la plus favorable est 28° à 30° C. La température ne doit jamais être inférieure à 20° C, la quantité de matière grasse restant dans le lait écrémé augmentant rapidement au-dessous de cette température. On aura intérêt, à la ferme, à écrémer le plus tôt possible après la traite. Le lait doit être propre, pour éviter l’encrassement de l’écrémeuse, qui diminue son rendement. L’écrémeuse doit fonctionner suivant les indications du constructeur. Débit et vitesse de rotation doivent être respectés. Le régime normal doit être atteint avant d’introduire le lait tiède dans l’appareil. Le débit de la crème, qui influe sur sa richesse, est réglable par l’utilisateur, celui-ci devra s’efforcer d’obtenir une teneur en matière grasse de 30 à 35 %, reconnue comme convenant le mieux au barattage. Dans la plupart des cas, un écrémage à 10 % (10 litres de lait donnant 1 litre de crème) sera satisfaisant.
Parmi les nombreux modèles existants pour la fabrication du beurre, on choisira une écrémeuse permettant d’écrémer en 15 à 30 mn le lait dont on dispose. L’écrémeuse doit être démontée et nettoyée soigneusement après chaque utilisation.
Mettre les 50 g de beurre au fond de votre cocotte minute, laisser fondre puis poser les endives et presser un filet de citron dessus.
Ne pas faire trop colorer les endives.
Fermer et laisser cuire 20 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
Une fois les endives cuites, les déposer dans un plat beurré et confectionner la béchamel.
Dans une casserole faire fondre les 35 g de beurre et y ajouter la farine puis le lait petit à petit tout en remuant jusqu'à ce que la sauce devienne assez épaisse.
Assaisonner de sel, de poivre et de muscade.
Napper les endives avec la sauce, ajouter le gruyère râpé dessus et mettre au four à 200° ou à thermostat 6/7 pendant 25 mn.
Je suis Marie-Louise et j'ai créé ce guide sans prétention sur toutes les cocottes minutes et la gastronomie française.De la cocotte-minute la plus ancienne à la plus moderne ! De la cocotte en fonte ou de l'autocuiseur, je vais essayer de vous donner le plus d'informations et de conseils utiles pour entretenir ou choisir votre nouvelle cocotte-minute.
N'hésitez pas à essayer toutes les recettes que je met à votre disposition.
