Grenadins de veau à la moutarde

Dans l’alimentation la moutarde est un condiment fait avec de la graine de moutarde broyée, du verjus ou du vinaigre et des aromates.

Les graines proviennent de deux plantes voisines : la moutarde blanche, dont les graines sont d’un jaune brun, un peu rougeâtre et la noire, aux graines noires et plus petites, utilisées principalement pour la préparation des sinapismes. La moutarde est administrativement très encadrée. Le mot « moutarde », employé comme dénomination commerciale, a un sens bien déterminé. Ce condiment a fait l’objet d’une définition réglementaire ayant pour objet de mettre les ménagères à l’abri des fraudes possibles (décret du lO-IX-1937). Les dénominations : moutarde de Dijon, blanche, forte, extra-forte sont réservées aux moutardes en pâtes fabriquées avec des produits blutés ou tamisés. Les dénominations : moutarde douce, jaune, brune, verte, grise, violette sont réservées aux moutardes en pâtes fabriquées avec des produits non blutés. La moutarde violette est toujours diluée avec des moûts de raisins rouges. Aux moutardes additionnées de farines ou d’amidon conviennent des étiquettes ainsi libellées : moutarde féculée ou moutarde fantaisie. Pour acheter, le mieux est, comme toujours, de choisir une bonne marque et de s’y tenir. Une moutarde desséchée et formant croûte sur les parois est ancienne et a perdu une partie de ses qualités. On vend aussi de la moutarde en tubes. Ce dispositif conserve le produit dans un état de fraîcheur parfaite, évite les gaspillages. Le tube est surtout pratique pour les campeurs, car sa présentation sur table n’est pas élégante. Dans le service de la table, il existe le moutardier, qui est un petit vase dans lequel on sert la moutarde sur la table et qui est quelquefois assorti au service. II peut être isolé, ou réuni, sur un même support, à l’ensemble des récipients contenant les divers condiments tels que salière, huilier, etc. Cet accessoire du service de table se trouve dans le commerce en toutes matières et à tous les prix. II existe également des moutardiers en verre, en métal ou en plastique, hermétiquement clos, qui éjectent la moutarde par un piston. Les utilisations culinaires sont nombreuses, la moutarde accompagne le boudin grillé, le bœuf bouilli, le rôti de porc, toutes les préparations un peu grasses et indigestes. Elle entre dans la confection de certains plats ou sauces : lapin à la moutarde, hareng frais au four à la crème et à la moutarde, sauce rémoulade, sauce Robert.

Elle facilite l’émulsion du jaune d’œuf dans la sauce mayonnaise. Elle entre dans la plupart des sauces vinaigrette et relève la saveur de beaucoup de canapés et sandwiches. La moutarde culinaire ne doit pas être confondue avec la moutarde noire qui est utilisée en médecine. C’est une crucifère annuelle à fleurs jaunes en grappes, à graines très petites, presque rondes, rouge noirâtre. Très commune dans les terrains incultes, cultivée surtout en Alsace, en Flandre et en Picardie. La farine de moutarde est principalement employée (déshuilée) comme révulsif, sous forme de sinapismes ou d’enveloppements et en bains. Il y a aussi la moutarde blanche dont ses semences sont laxatives.

On la cultive sur sols d’alluvions, riches en humus, semis de graines au printemps et récolte de la graine à la fin d’août, employer la farine de graines récemment pilées.

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Grenadins de veau à la graine de moutarde de Beaune
Recette spéciale pour cocotte-minute
moutarde
Plat Veau
Cuisine De France
Temps de Préparation 15 minutes
Temps de Cuisson 21 minutes, dont 6 en cocotte sous pression
Portions
à 6 personnes
Plat Veau
Cuisine De France
Temps de Préparation 15 minutes
Temps de Cuisson 21 minutes, dont 6 en cocotte sous pression
Portions
à 6 personnes
moutarde
Instructions
  1. Couper le filet en 4 grenadins d'environ 5 cm d'épaisseur.
  2. Saler, poivrer et les passer à la farine.
  3. Faire fondre le beurre avec l'huile dans votre cocotte minute et bien dorer pendant 15 mn les grenadins sur les 2 faces.
  4. Verser le cognac après avoir mis l'échalote et les champignons, flamber.
  5. Ajouter le vermouth, fermer et laisser cuire 6 mn à partir du chuchotement de l'appareil.
  6. En fin de cuisson, sortir les grenadins et les champignons, les disposer sur un plat chaud.
  7. Faire réduire un peu la sauce par ébullition, puis ajouter un dl de crème fraîche, mélanger le reste dans un bol avec le jaune d'œuf et les moutardes et l'incorporer doucement à la sauce.
  8. Ne plus faire bouillir.
  9. Napper la sauce sur les grenadins et servir immédiatement.
Notes

Recette spéciale pour cocotte-minute

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