Homard à la nage

Le homard est un crustacé qui vit dans les eaux salée des océans et des mers.

C’est un crustacé décapode, c’est-à-dire qu’il a 5 paires de pattes comme les crabes, les écrevisses, les crevettes… Il y a deux espèces de homard, l’européen et l’américain (ou canadien). La différence entre un homard et une langouste est très visible car le homard a des énormes pinces et une carapace presque sans épines. En Amérique du Nord, l’espèce est en croissance tandis qu’en Europe, elle décline sans cesse. La chair du homard est très appréciée par les gastronomes car elle est certainement la plus fine de tous les crustacés. Cependant il faut reconnaitre que les deux espèces Européenne et Américaine n’ont pas tout à fait le même goût. Le plus souvent, le homard se cuit à la vapeur, la cocotte minute est très bien adaptée pour ce type de cuisson (environ 15mn), ou dans un court-bouillon, ou sur la braise ou au four. Il se mange froid à la mayonnaise, en sauce, au beurre… Pour consommer un homard frais, il faut s’assurer qu’il n’est pas mort car il devient impropre à la consommation.

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Une cuisson à la cocotte minute permet de lui conserver la chair ferme. Si on le cuit au four ou au grill, il doit être fendu en deux pendant qu’il est encore vivant. On peut utiliser des queues ou des homards surgelés car dans ce cas on a la certitude que l’animal était vivant avant la congélation. Les puristes estiment qu’il ne faut pas faire décongeler le produit, mais simplement le mettre quelques minutes dans de l’eau bouillante pour conserver la totalité de la saveur. Le homard contient du potassium et du zinc en quantité importante. Presque tout se mange dans le homard excepté les carapaces, la queue, le corail, les pinces, les pattes et le foie. C’est une chair très délicate et agréable qui n’apporte pas beaucoup de calories.

Il se consomme accompagné de beurre à l’ail, de mayonnaise ou de citron. Pour les sauce, la plus connue est le “homard à l’armoricaine” et pour les soupes, la “bisque de homard”… La carapace et les déchets du homard peuvent servir à confectionner des fonds de poissons ou de crustacés.

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Homard à la nage
Recette spéciale pour cocotte-minute
homard
Cuisine De France
Temps de Préparation 10 minutes
Temps de Cuisson 13 mn sous pression en cocotte minute
Portions
personnes
Cuisine De France
Temps de Préparation 10 minutes
Temps de Cuisson 13 mn sous pression en cocotte minute
Portions
personnes
homard
Instructions
  1. Préparer les légumes : couper les carottes et les céleris en dés d'environ 1/2 cm, les réserver avec les petits pois.
  2. Plonger les homards, dans de l'eau bouillante salée pendant 1 mn.
  3. Disposer au fond de votre cocotte minute les légumes, le Saran, le fumet de poisson.
  4. Poser les homards dessus et assaisonner.
  5. Porter à ébullition.
  6. Fermer et laisser cuire 13 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
  7. Sortir les homards et les décortiquer.
  8. Récupérer la cuisson en séparant les légumes et en les conservant au chaud.
  9. Faire réduire la cuisson pendant 5 mn, rajouter la crème.
  10. Laisser réduire de moitié et incorporer 150 g de beurre.
  11. Vérifier l'assaisonnement.
  12. Disposer sur 4 assiettes : le homard décortiqué, les légumes, napper de sauce.
  13. Disposer une pluche de cerfeuil sur le homard.
Notes

Recette spéciale pour cocotte-minute

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