Dans cette recette nous utiliserons de l’endive, mais d’où vient l’endive ?
L’endive est une variété de la chicorée de Magdebourg, désignée en Belgique sous le nom de chicorée de Bruxelles ou witloof. Les pousses de l’endive sont blanches et délicates. Elles constituent une pomme serrée se développant dans la terre. Les racines, arrachées à l’automne, sont habillées. Pour cela, on supprime le feuillage, tout en épargnant le bourgeon végétatif. Le forçage s’effectue en tranchée, dans une cave ou en pleine terre. La tranchée, large de 1,20 m à l,50 m, profonde de 20 à 25 cm, reçoit les racines disposées les unes contre les autres. Pour obtenir l’endive, la terre extraite de la tranchée sert à recouvrir les racines, sur une hauteur de 40 cm. La récolte commence de vingt à trente jours après la mise en forçage. Rendements des racines : de 150 à 200 kg à l’are, en feuillage étiolé (barbe-de-capucin) : de 3 à 4 kg au mètre carré, en pommes d’endives : de 10 à 15 kg au mètre carré. Dans l’alimentation, les chicorées sont des légumes dépuratifs, rafraîchissants. Elles se mangent crues, en salade, ou cuites comme légumes ou garnitures de plat de viande. La barbe-de-capucin, la chicorée sauvage, plus amère, et la chicorée améliorée se mangent plus volontiers crues. La valeur nutritive est très faible : eau 93 %, protides 1,5 %, glucides 4 %, matières minérales 1,5 %. Donc très faible valeur nutritive, de J’ordre de 20 calories pour 100 g. Elle est uniquement composée d’un mucilage visqueux combiné à des matières colorantes, à un extractif amer, et soutenu par des fibres ligneuses. Elle possède des propriétés excitantes et diurétiques qui la font apprécier. Elle convient aux tempéraments sanguins bilieux et aux personnes sujettes à la constipation. Quand vous achetez l’endive, il faut exiger la fraîcheur des chicorées frisées et scaroles, des feuilles vertes au cœur blanc sans pourriture. Pour les endives, choisir des pommes régulières, bien fermes et bien blanches, sans taches brunes. En cuisine, parer et laver les endives, qui doivent être bien blanches. Les faire blanchir à l’eau salée, ou bien les faire étuver avec sel, beurre et jus de citron. Servir avec beurre fondu et gruyère, ou les recouvrir de béchamel ou de sauce Mornay et les faire gratiner au four. Les endives peuvent être, comme les chicorées, braisées, avec du jus de viande, ou préparées à la grecque, ou encore farcies, nappées de sauce tomate, ou enfin simplement servies crues à la vinaigrette. La salade d’endives s’accommode de l’association avec la betterave, la mâche ou la tomate, les cuisses de noix, les lames de truffes ou de pommes (fruit).
Une huile d’excellente qualité est nécessaire pour l’assaisonnement. Les chicorées frisées et scaroles se cuisent et s’accommodent comme les épinards.
Je suis Marie-Louise et j'ai créé ce guide sans prétention sur toutes les cocottes minutes et la gastronomie française.De la cocotte-minute la plus ancienne à la plus moderne ! De la cocotte en fonte ou de l'autocuiseur, je vais essayer de vous donner le plus d'informations et de conseils utiles pour entretenir ou choisir votre nouvelle cocotte-minute.
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