Jarret de veau braisé

Pour réaliser certaine recette il est nécessaire d’utiliser une bonne huile d’arachide.

Les huiles sont des matières grasses, liquides à la température ordinaire. Elles ne se différencient des graisses que par leur point de fusion qui est moins élevé. Les huiles sont tirées surtout des végétaux, mais il y a aussi des huiles animales : huile de baleine, de pied de bœuf, de foie de morue, etc. L’importance des huiles est considérable : elles servent dans l’alimentation, en médecine, en pharmacie, en parfumerie, en savonnerie, pour la préparation des peintures, vernis, cirages, le graissage des machines, etc. On désigne souvent sous le nom d’huiles minérales des liquides de composition toute différente, ce sont des carbures d’hydrogène, seule leur onctuosité les rapproche des huiles proprement dites et les fait employer pour le graissage, la pharmacie, etc. Telles sont l’huile de pétrole, l’huile de vaseline, l’huile lourde de houille, etc. Il faut distinguer les huiles alimentaires, les huiles de graissage et les huiles médicamenteuses. Dans l’alimentation : Les huiles alimentaires consommées en France, soit pour assaisonner, soit pour frire les aliments, sont toutes d’origine végétale. Elles sont composées de glycérine et d’acides gras en combinaison. Les huiles d’arachide constituent l’essentiel de la consommation française, cependant, depuis 1940, les oléagineux métropolitains ont pris, à côté de l’huile d’olive, une place considérable. Le colza est désormais la principale production oléagineuse métropolitaine. L’huile d’olive, originaire de Tunisie, occupe la deuxième place.

Viennent ensuite les huiles de moindre importance, les unes très appréciées régionalement (huile de noix, huile d’oreillette), les quelques autres encore à la traine (carthame et tournesol). Les huiles, quelle que soit leur origine, présentent les caractères communs suivants : elles sont insolubles dans l’eau, elles tachent les matières poreuses avec lesquelles elles sont en contact, elles sont solubles dans les dérivés du pétrole, le sulfure de carbone et le tétrachlorure de carbone. Enfin, elles s’oxydent facilement au contact de l’air : transformation chimique qui se traduit par le rancissement de l’huile et l’altération des produits en contenant même en faible quantité. Huile d’arachide résulte du broyage, puis de la pression des graines d’arachide appelées communément cacahuètes.

Ces huiles sont fabriquées soit en France à partir de graines reçues, décortiquées ou non, des Indes ou d’Afrique, soit sur les lieux mêmes de production.

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Jarret de veau braisé
Recette spéciale pour cocotte-minute
huile
Plat Veau
Cuisine De France
Temps de Préparation 15 minutes
Temps de Cuisson 44 minutes, dont 34 en cocotte sous pression
Portions
personnes
Plat Veau
Cuisine De France
Temps de Préparation 15 minutes
Temps de Cuisson 44 minutes, dont 34 en cocotte sous pression
Portions
personnes
huile
Instructions
  1. Fariner, saler et poivrer les tranches de jarret.
  2. Les faire rissoler pendant 10 mn à l'huile dans votre cocotte minute.
  3. Couper les légumes en morceaux assez gros, les mettre autour de la viande.
  4. Laisser légèrement colorer, ajouter thym et laurier.
  5. Mouiller avec 2 verres d'eau, fermer et faire cuire 34 mn à feu doux à partir du sifflement de la cocotte minute.
  6. Dresser sur un plat de service, passer le jus obtenu au chinois sur la viande.
  7. Servir avec des pommes à l'eau.
Notes

Recette spéciale pour cocotte-minute

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