La palourde est un mollusque bivalve, à coquille ovale, de 5 cm de large au plus, grisâtre, fauve ou brune avec parfois des taches de couleur vive.
La palourde habite le sable vaseux se découvrant aux marées ordinaires. On rengraisse la palourde dans des parcs spéciaux de la rivière d’Auray, du Croisic, de la baie de Bourgneuf. Roscoff et Auray sont les centres principaux du commerce de la palourde. Ce mollusque estimé se mange cru ou préparé comme la moule.
Dans cette recette, il y a aussi de la joue de bœuf. La joue de bœuf est un abat qui provient du bas de la mâchoire du bœuf. C’est un muscle qui n’est pas très gras, qui se cuit très bien et devient tendre et moelleux. C’est une viande qui est parfois dans les rayons des supermarchés. Son prix est très abordable et sa participation dans une daube, dans un bourguignon ou dans un pot au feu est très appréciable. La joue de bœuf est gélatineuse et permet de rendre la sauce plus onctueuse. Une joue de bœuf peu faire jusqu’à 650g et il faut compter environ 200g par personne. Pour plus de saveur il sera conseillé de la faire mariner une nuit dans une marinade de vin et d’aromates.
Il suffira de bien braiser les morceaux et de faire une cuisson lente et bien mijotée.
Couper la joue de bœuf en morceaux et la faire revenir pendant 5 mn dans votre cocotte minute dans 5 cl d'huile.
Pendant ce temps, peler un oignon puis le hacher avec une carotte, une branche de céleri, ajouter les légumes à la viande, saler, poivrer, arroser de 5 verres de vin blanc sec et 4 verres d'eau.
Fariner et laisser cuire 34 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
Dans une casserole, mettre 1 dl de fond de veau et le reste du jus de cuisson.
Faire bouillir et réduire de moitié pendant 5 mn.
Réserver au chaud.
Faire ouvrir les palourdes dans une casserole avec un peu de vin blanc.
Faire bouillir la sauce, ajouter la crème fraîche, le madère, la gousse d'ail écrasée.
Bien fouetter l'ensemble afin d'obtenir une liaison bien homogène.
Dans l'assiette mettre les morceaux de joue, les palourdes et napper avec la sauce bien chaude.
Je suis Marie-Louise et j'ai créé ce guide sans prétention sur toutes les cocottes minutes et la gastronomie française.De la cocotte-minute la plus ancienne à la plus moderne ! De la cocotte en fonte ou de l'autocuiseur, je vais essayer de vous donner le plus d'informations et de conseils utiles pour entretenir ou choisir votre nouvelle cocotte-minute.
N'hésitez pas à essayer toutes les recettes que je met à votre disposition.
