Langue de veau à l’arlésienne

La langue de veau à l’arlésienne est un plat typique de la gastronomie française. Dans l’alimentation, on consomme les langues de cheval, de bœuf, de veau, de porc et de mouton.

Celle de cheval se reconnaît à ce que son extrémité libre n’est pas terminée par une pointe, comme celle du bœuf, mais par une partie amincie, aplatie et arrondie. La surface supérieure n’est pas rugueuse, elle est douce au toucher, il n’existe sur elle que peu de papilles, situées sur l’extrémité libre. Celle de bœuf est très épaisse dans sa partie fixe, au contraire allongée et terminée par une pointe mousse à son extrémité libre. La rugosité de sa face supérieure est très nette. La langue de bœuf est vendue avec le larynx et le haut de la trachée ouverte, que l’on désigne sous le nom de cornet. Les langues de bœuf doivent être cuites à la façon d’un pot-au-feu. Après lavage minutieux et après avoir dégorgé à l’eau froide elles sont servies chaudes avec une sauce vinaigrette, une sauce piquante ou une sauce tomate. La partie antérieure est uniquement musculeuse, un peu sèche (on doit enlever après cuisson la peau blanche qui la recouvre). La partie arrière est toute différente, mêlée de graisse, de tissu conjonctif lâche, et des restes de ris atrophiés.

Chaque partie a ses amateurs. Ces langues ont un poids voisin de 3 kg et constituent à peu près de 20 à 25 rations. Les charcutiers font avec les langues de bœuf une préparation nommée langue écarlate, qui se mange froide et se sert dans les assiettes anglaises. Les langues de veau et de porc sont aussi lavées puis cuites au court-bouillon et mangées à la sauce vinaigrette. Le vinaigre facilite la digestion des substances gluantes et mucilagineuses.

Les langues de mouton sont petites et constituent une denrée assez médiocre. Les charcutiers en cuisent un certain nombre dans un bouillon avec des os de veau et les vendent ensuite froides, enrobées de gelée. On peut aussi, une fois bouillies, les paner, les griller et les servir avec une sauce très relevée, ou enfin les braiser et les servir avec des légumes ou du riz.

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Langue de veau à l'arlésienne
Recette spéciale pour cocotte-minute
langue
Plat Veau
Temps de Préparation 15
Temps de Cuisson 31 minutes, dont 26 en cocotte sous pression
Portions
personnes
Plat Veau
Temps de Préparation 15
Temps de Cuisson 31 minutes, dont 26 en cocotte sous pression
Portions
personnes
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Instructions
  1. Blanchir la langue de veau à l'eau bouillante pendant 4 mn sous pression puis l'éplucher.
  2. Dans votre cocotte minute faire revenir à feu vif les oignons, les courgettes et les aubergines détaillées en rondelles pendant 5 mn.
  3. Ajouter les gousses d'ail hachées, le thym, une feuille de laurier.
  4. Déposer la langue, ajouter dessus les tomates grossièrement découpées et si possible épluchées.
  5. Saler et poivrer, mouiller avec un peu de bouillon, ou à défaut avec de l'eau.
  6. Écraser les grains de coriandre et ajouter les clous de girofle.
  7. Refermer et cuire 22 mn à partir, du sifflement de la cocotte minute.
  8. Mélanger grossièrement les légumes et les mettre dans le plat de service, disposer dessus la langue en tranches de 1 cm.
  9. Nota : Il est conseillé, pour pouvoir retirer la peau plus aisément, de faire tremper la langue dans de l'eau additionnée de vinaigre pendant quelques heures.
Notes

Recette spéciale cocotte minute

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1 commentaire

Très bon plat, qui à du goût .
J’y ai mis des carottes pour plus de
Légumes .

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