Lapereau sauté aux champignons

Comment choisir un lapin ou un lapereau ?

Le lapin commun ou lapin domestique qui est aussi appelé « lapin de chou » se vend toute l’année sous beaucoup de forme, soit entier, en morceaux au détail en pattes, râble, gigolettes… s’il est acheté entier ou entier coupé, Il doit obligatoirement avoir la chair bien rose, l’œil brillant et non vitreux, le foie de couleur rouge intense, les pattes souples à la jointure de la cuisse, les rognons entourés de graisse bien blanche. Si vous achetez un lapin de plus de 1,800 kg, vous risquez d’avoir un lapin à la chair dure. L’idéal pour manger un bon lapin est que celui-ci ne doit pas avoir plus de 5 à 6 mois.

Si vous achetez un lapin entier juste tué, suivre ces quelques conseils pour la préparation de votre lapin. Vous devez l’accrocher à votre hauteur par les pattes arrières. Pour permettre au sang de sortir pour le récupérer dans un bol contenant un peu de vinaigre, il faut lui arracher un œil. Quand votre lapin n’a plus de sang (quand il est saigné), il faut maintenant le dépouiller. Prendre un couteau pointu, puis faire une découpe de la peau entre les cuisses et l’anus, cette découpe va de la patte droite à la gauche. Remonter la coupe jusqu’au niveau du pied. Faire une coupe autour de la dernière articulation du pied et dégager les cuisses de la peau en la tirant vers le bas sur les deux cuisses. Les deux cuisses libérées de la peau, continuer à tirer vers le bas cette peau qui va se désolidariser de l’abdomen puis du thorax. Quand vous arrivez aux pattes de devant, il suffit de faire la même opération que pour les pattes de derrière (inciser la peau le long de la patte et couper autour de la dernière jointure). Continuer à tirer vers le bas et sortir les pattes de devant, puis continuer à tirer jusqu’aux niveau des oreilles et libérer la tête en coupant le reste de peau.

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Lapereau sauté aux champignons
Recette spéciale pour cocotte-minute
lapereau
Plat Lapin
Cuisine De France
Temps de Préparation 20 minutes
Temps de Cuisson 35 minutes, dont 19 en cocotte sous pression
Portions
personnes
Plat Lapin
Cuisine De France
Temps de Préparation 20 minutes
Temps de Cuisson 35 minutes, dont 19 en cocotte sous pression
Portions
personnes
lapereau
Instructions
  1. Détailler le lapereau en morceaux.
  2. Faire fondre le beurre dans votre cocotte minute et les faire colorer pendant 10 mn.
  3. Assaisonner de sel et de poivre.
  4. Fermer et faire cuire 15 mn à feu doux à partir du sifflement de la cocotte minute.
  5. Au terme de la cuisson, réserver la viande au chaud.
  6. Faire suer les échalotes hachées pendant 2 mn, ajouter les champignons émincés et les faire suer pendant 4 mn, mouiller avec le vin blanc et le fond de veau et assaisonner puis porter à ébullition, et ajouter les morceaux de lapereau.
  7. Fermer et faire cuire 4 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
  8. Dresser sur un plat chaud, saupoudrer de persil haché.
Notes

Recette spéciale pour cocotte-minute

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