Le ris de veau ou thymus est classé dans la catégorie des issues, ou abats. On distingue dans le ris deux parties qui sont : la noix et la gorge. La noix est la partie ronde, et la gorge la partie longue.
Le ris de veau doit toujours être dégorgé au moins cinq ou six heures à l’avance, à grande eau froide, et celle-ci changée fréquemment, de façon à enlever aux ris toute adhérence sanguinolente. Ils doit ensuite être blanchi, c’est-à-dire être mis sur le feu à pleine eau froide, et subir deux minutes d’ébullition, simplement pour les raffermir.
Il est ensuite rafraîchi, débarrassé des graisses et cartilages, puis étalé sur un torchon, enfermé dans celui-ci, couvert d’une plaque et d’un poids pour les presser. Pour faire des ris de veau à la broche à partir de cette préparation, il faut les piquer alors très finement, les envelopper de papier beurré et les embrocher. Leur donner ainsi 25 minutes de cuisson, puis enlever le papier, et les laisser encore de dix à douze minutes devant la broche, pour colorer et rissoler le lard, en ayant soin de les arroser avec un peu de bon fond de veau.
Débrocher et dresser au moment de servir, et envoyer à part le jus dégraissé, tiré à clair.
Je suis Marie-Louise et j'ai créé ce guide sans prétention sur toutes les cocottes minutes et la gastronomie française.De la cocotte-minute la plus ancienne à la plus moderne ! De la cocotte en fonte ou de l'autocuiseur, je vais essayer de vous donner le plus d'informations et de conseils utiles pour entretenir ou choisir votre nouvelle cocotte-minute.
N'hésitez pas à essayer toutes les recettes que je met à votre disposition.
