Le ris de veau braisés

Le ris de veau ou thymus est classé dans la catégorie des issues, ou abats. On distingue dans le ris deux parties qui sont : la noix et la gorge. La noix est la partie ronde, et la gorge la partie longue.

Le ris de veau doit toujours être dégorgé au moins cinq ou six heures à l’avance, à grande eau froide, et celle-ci changée fréquemment, de façon à enlever aux ris toute adhérence sanguinolente. Ils doit ensuite être blanchi, c’est-à-dire être mis sur le feu à pleine eau froide, et subir deux minutes d’ébullition, simplement pour les raffermir.

Il est ensuite rafraîchi, débarrassé des graisses et cartilages, puis étalé sur un torchon, enfermé dans celui-ci, couvert d’une plaque et d’un poids pour les presser. Pour faire des ris de veau à la broche à partir de cette préparation, il faut les piquer alors très finement, les envelopper de papier beurré et les embrocher. Leur donner ainsi 25 minutes de cuisson, puis enlever le papier, et les laisser encore de dix à douze minutes devant la broche, pour colorer et rissoler le lard, en ayant soin de les arroser avec un peu de bon fond de veau.

Débrocher et dresser au moment de servir, et envoyer à part le jus dégraissé, tiré à clair.

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Ris de veau braisés
Recette spéciale pour cocotte-minute
le ris de veau
Plat Veau
Cuisine De France
Temps de Préparation 15
Temps de Cuisson 30 minutes, dont 15 en cocotte sous pression
Portions
personnes
Plat Veau
Cuisine De France
Temps de Préparation 15
Temps de Cuisson 30 minutes, dont 15 en cocotte sous pression
Portions
personnes
le ris de veau
Instructions
  1. Faire dégorger et blanchir pendant 1 mn les ris de veau.
  2. Les rafraîchir et les presser pour supprimer une partie de leur eau.
  3. Faire fondre le beurre dans votre cocotte minute et faire colorer pendant 7 mn les ris de veau.
  4. Ajouter l'oignon et la carotte coupés en petits dés, le bouquet garni.
  5. Mouiller avec le fond de veau.
  6. Assaisonner, fermer et faire cuire 15 mn à partir du chuchotement de l'appareil.
  7. Au terme de la cuisson, réserver les ris de veau sur un plat chaud.
  8. Lier la sauce avec la fécule délayée dans un peu d'eau froide.
  9. Porter à ébullition, faire réduire pendant 7 mn.
  10. Rectifier l'assaisonnement et napper les ris de veau avec la sauce.
Notes

Recette spéciale cocotte minute

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