L’Osso-buco

Dans presque toutes les recettes, et en particulier dans cet Osso-Buco le beurre est un ingrédient incontournable.

Le beurre est un corps gras résultant de l’extraction et de l’agglomération de la matière grasse du lait ou de la crème par le barattage. II doit être suffisamment débarrassé de lait et d’eau, par malaxage et lavage, pour ne plus renfermer, par 100 g, que 18 g au maximum de matières non grasses, dont 16 g au maximum d’eau (décret du 25 mars 1924). Le beurre se présente comme un solide pâteux plus ou moins coloré en jaune. II a normalement un aspect homogène, les 18 % de matières non grasses qu’il peut contenir étant, sous forme de gouttelettes invisibles à l’œil nu, uniformément réparties dans sa masse. Depuis l’origine de la fabrication du beurre, l’évolution de la beurrerie a été très importante. A l’origine, qui remonte aux temps les plus anciens, on obtenait le beurre par agitation du lait. Certaines tribus arabes barattent encore le lait dans des outres de peau. Le beurre fermier représente encore la moitié environ de la production française. Résultat d’une technique empirique, il est d’une qualité très variable, dépendant d’un ensemble de facteurs sur lesquels on ne dispose, à la ferme, que de faibles moyens d’action.

Sa durée de conservation est toujours très limitée. Des défauts, qui le rendent rapidement inconsommable, apparaissent quelques jours après sa fabrication. Le beurre laitier, fabriqué en usine, constitue déjà une amélioration. La beurrerie industrielle possède des installations qui lui permettent de corriger les conditions naturelles souvent défavorables, comme les températures de maturation et de barattage, ou de réaliser avec plus d’efficacité certaines opérations comme le lavage et le malaxage. Le produit obtenu est d’une meilleure conservation que le beurre fermier, l’apparition des défauts étant plus tardive et leur développement plus lent. Le beurre pasteurisé, ou plus exactement beurre de crème pasteurisée, est celui qui présente les meilleures garanties de qualité et de conservation. Sa fabrication, qui exige un matériel important et coûteux, n’est applicable qu’à de grandes quantités.

Les tonnages traités obligent à « ramasser » la production de nombreuses fermes.

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Osso-buco
Recette spéciale pour cocotte-minute
beurre
Plat Veau
Cuisine Italienne
Temps de Préparation 15 minutes
Temps de Cuisson 36 minutes, dont 26 en cocotte sous pression
Portions
personnes
Plat Veau
Cuisine Italienne
Temps de Préparation 15 minutes
Temps de Cuisson 36 minutes, dont 26 en cocotte sous pression
Portions
personnes
beurre
Instructions
  1. Assaisonner et fariner les osso-buco.
  2. Faire fondre le beurre dans votre cocotte minute et faire colorer la viande sur les deux faces pendant 7 mn.
  3. Ajouter l'oignon haché et le faire légèrement dorer pendant 3 mn.
  4. Ajouter les tomates pilées, épépinées et coupées en petits cubes.
  5. Mouiller avec le vin blanc et le fond de veau.
  6. Adjoindre les deux gousses d'ail écrasées, le bouquet garni et assaisonner de sel et de poivre.
  7. Fermer et faire cuire 26 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
  8. Dresser les osso-bucos sur un plat et napper avec la sauce.
  9. Saupoudrer de persil haché.
  10. Servir à part des spaghettis et du parmesan.
Notes

Recette spéciale pour cocotte-minute

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