Voici une recette simple et savoureuse qui est constituée presque exclusivement de céleri-rave. L’histoire du céleri-rave remonte à de nombreuses années, mais il a été très utilisé en France pendant les périodes de disette ou de guerre.
Pendant la Seconde Guerre mondiale, on a vu apparaître sur les marchés des légumes aqueux, herbacés, à l’état déshydratés, carottes, poireaux, céleri, céleri-rave et même épinards et choux. Ces produits peuvent difficilement servir à reconstituer de véritables plats de légumes, mais ils pourraient avantageusement apporter un complément utile à la confection d’un potage, d’un court-bouillon, d’un pot-au-feu en l’absence du produit frais. Pour la conservation de ces légumes, il suffit de les mettre en cave, silo, jauge, etc. C’est une opération à la fois importante et délicate qui demande beaucoup de soins pour réussir. Certaines espèces potagères peuvent se conserver sur place, pendant l’hiver (carottes, choux, poireaux, scorsonères) avec des soins réduits, telle la couverture du sol avec une litière de paille. D’autres demandent à être déposées dans un endroit sec, grenier par exemple, c’est le cas de l’ail et de l’oignon. D’autres enfin sont mises en cave ou en silo. La cave devant recevoir les légumes à conserver doit être fraîche et saine. L’aération y sera possible. Un tas de sable est nécessaire pour la conservation des racines de carottes et de betteraves. Un plancher posé sur des madriers de bois permet la meilleure conservation des tubercules de pommes de terre. Quant à la température, elle doit se maintenir aux environs de + 2° à + 4° C.
Le silo est constitué par un tas de légumes-racines étendu sur une aire de terre battue. Il doit disposer au centre d’une cheminée d’aération. Les racines de légumes sont recouvertes de longue paille, maintenue en place par de la terre prélevée autour du tas. On ouvre ainsi une rigole de drainage… En, plaçant les légumes en jauge (choux, poireaux), il est également possible de les conserver pendant plusieurs mois d’hiver. Quel que soit le mode de conservation utilisé les légumes doivent être cueillis par une belle journée ensoleillée, après la chute de la rosée. Ils seront ensuite soigneusement triés, car on ne saurait conserver dans de bonnes conditions des légumes endommagés au moment de leur cueillette. Il y a la conservation par le froid avec les légumes surgelés (congélation ultra-rapide). Par ce procédé, on soumet une denrée alimentaire (comme le céleri-rave) brutalement à une température voisine de – 40°C. Elle est congelée très vite à cœur, et les cristaux qui se forment sont si petits et d’une nature telle qu’ils ne désorganisent pas les tissus et la structure interne de l’aliment. On peut ensuite le ramener à – I5 °C sans risques, et le conserver à cette température durant un temps illimité. Les commerçants vendent ces produits surgelés dans des armoires frigorifiques ouvertes par-dessus, qui permettent à l’acheteur de voir ce qu’il va acheter.
Beaucoup de réfrigérateurs ménagers possèdent aujourd’hui un compartiment à -18 °C permettant de disposer de quelques produits surgelés pour les besoins courants. Le produit ramené doucement à la température ambiante présente le même aspect, le même attrait que le produit frais. Mais il doit être consommé sans délai. Porte-Légumes ou resserre à légumes. Casier de fil métallique galvanisé ou étamé destiné au rangement des légumes. Chaque casier est muni de deux anses. Ils sont en général superposables et, dans certains porte-légumes, le casier de dessous est muni de voilette.
Mettre les céleris dans le panier et le placer en position haute.
Assaisonner, fermer et faire cuire 8 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
Mixer finement les céleris.
Faire bouillir la crème dans une casserole, ajouter les céleris mixes, rectifier l'assaisonnement, ajouter la muscade et faire réduire jusqu'à consistance d'une mousse onctueuse.
Je suis Marie-Louise et j'ai créé ce guide sans prétention sur toutes les cocottes minutes et la gastronomie française.De la cocotte-minute la plus ancienne à la plus moderne ! De la cocotte en fonte ou de l'autocuiseur, je vais essayer de vous donner le plus d'informations et de conseils utiles pour entretenir ou choisir votre nouvelle cocotte-minute.
N'hésitez pas à essayer toutes les recettes que je met à votre disposition.
