Dans cette recette, nous avons besoin de pommes de terre. Mais comment choisir les pommes de terre ? Les variétés de pommes de terre sont très nombreuses, groupées d’après leur forme et la couleur de leur peau.
La liste ci-dessous donne les caractéristiques des variétés les plus répandues. Victor : extra-hâtive, de forme oblongue, peau et chair jaunes, germes violets, peu de fanes. Faible production et qualité passable. Belle de Fontenay : très hâtive, chair jaune, ferme, de bonne qualité ; résistante à la galle verruqueuse ; convient à la culture hâtée et aux premières saisons de pleine-terre. Express : très hâtive, rustique et productive ; tubercule allongé, peau jaune clair, chair blanche. Eerstelingen : mi-hâtive, peau jaune clair, chair blanc jaunâtre ; fertile, mais sensible à la dégénérescence. Royal Kidney : demi-hâtive à chair blanche. Bintje : demi-hâtive, peau jaune clair, chair blanc jaunâtre, productive et se conservant bien. Quenelle de Lyon ou ratte : mi-hâtive, petite et longue, arquée, peau lisse, chair jaune ; très bonne qualité, mais de moyen rendement. Pour les rendements, un are de potager peut produire 15 kg de tubercules en variétés précoces et 300 kg en variétés mi-hâtives.
Elles sont souvent attaquées par des parasites comme le doryphore, la maladie de dégénérescence, la maladie verruqueuse, le mildiou, la noctuelle. Pour la conservation, seuls, les tubercules sains doivent être conservés, en vue de la consommation hivernale, en cave ou en silos. Valeur nutritive des pommes de terre est très élevée car, en raison de sa richesse en amidon (20 %), la pomme de terre est un des légumes frais les plus nourrissants. Elle fournit à l’organisme près de 100 calories pour 100 g, soit 2 à 4 fois plus que les légumes verts. De plus, c’est une source importante de vitamine C antiscorbutique. Cependant, la teneur en vitamine C des tubercules de pomme de terre s’abaisse au cours du stockage, surtout au début : de sorte qu’en fin de saison, les vieilles pommes de terre en contiennent 5 à 6 fois moins que les pommes de terre nouvelles. Au cours de la germination, un alcaloïde, la solanine, s’accumule dans les tubercules et peut se trouver à l’origine de petites intoxications. La pomme de terre donne environ 90 calories aux 100 g, 77 % d’eau, 2 % de protides, 0,1 % de lipides et 20 % de glucides. Elle contient beaucoup de matières minérales, surtout du potassium mais peu de calcium, des vitamines hydrosolubles.
Au moment de la récolte, les pommes de terre peuvent atteindre Jusqu’à 30 % de fécule (au lieu de 20 en moyenne). Les pommes de terre nouvelles, gorgées d’eau, ne dépassent souvent pas 15 %, ce qui en fait un aliment très onéreux.
Je suis Marie-Louise et j'ai créé ce guide sans prétention sur toutes les cocottes minutes et la gastronomie française.De la cocotte-minute la plus ancienne à la plus moderne ! De la cocotte en fonte ou de l'autocuiseur, je vais essayer de vous donner le plus d'informations et de conseils utiles pour entretenir ou choisir votre nouvelle cocotte-minute.
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