Parmi les ingrédients de cette recette, nous aurons besoin de petits légumes.
Les légumes sont des végétaux cultivés pour la consommation humaine. Ce sont souvent des espèces sauvages qui, après avoir subi des améliorations successives, sont devenues comestibles et appréciées des humains. Les légumes ont toujours tenu une large place dans notre alimentation. Pour l’approvisionnement des grands marchés, la production des légumes s’effectue par des spécialistes (maraîchers) et par des agriculteurs faisant rentrer quelques espèces dans leur assolement (culture légumière champêtre). Enfin, la culture potagère familiale, ayant pour but d’approvisionner la maison en légumes tout au cours de l’année, conserve chez nous de nombreux adeptes. Dans la culture des principaux légumes, on trouve l’artichaut, l’asperge, la carotte, le chou, l’épinard, le haricot, le navet, la pomme de terre, etc. Dans l’alimentation, du point de vue de la valeur alimentaire et de l’usage culinaire, il convient de distinguer les légumes frais, riches en eau et consommés généralement peu de temps après la récolte (sauf en ce qui concerne les racines et les tubercules), et les légumes secs, très pauvres en eau et se conservant bien, qui ne sont autre chose que les graines déshydratées de certaines légumineuses. Pour les légumes frais, la valeur nutritive n’est pas très élevée. Tous les légumes frais contiennent une quantité d’eau très importante, qui va de 75 % (pomme de terre) à 95 % (laitue, asperge, concombre, etc.).
A quelques exceptions près, les petits légumes sont donc pauvres en substances nutritives et ne fournissent à l’organisme qu’une quantité de calories très faible ou même négligeable. Les exceptions sont principalement la pomme de terre et les graines fraîches de légumineuses (petits pois, haricots, fèves, etc.), qui sont des aliments nourrissants, en raison de leur relative richesse en glucides, notamment en amidon. Les légumes frais sont des sources importantes de divers minéraux nécessaires à l’organisme (calcium, fer, cuivre, etc.) et de plusieurs vitamines (vitamine C antiscorbutique, carotène ou provitamine A).
De ce point de vue, les plus remarquables sont les petits légumes verts : chou, épinard, oseille, salades vertes, haricot vert, pois, etc.
| Temps de Préparation | 20 minutes |
| Temps de Cuisson | 30 minutes, dont 20 en cocotte sous pression |
| Portions | à 6 personnes |
- 1 kg de noix de veau
- 1 fine barde de lard
- 40 g de beurre
- 4 petits pieds de céleri branche
- 1 douzaine de carottes tendres
- 1 douzaine de petits navets
- 1 douzaine de petits oignons
- 20 cl de bouillon cube ou fond de volaille
- Sel
- Poivre
Ingrédients
| |
- Éplucher, laver les pieds de céleri, les carottes, les navets, peler les oignons.
- Garder tous les légumes entiers.
- Dans votre cocotte minute, faire revenir au beurre, sur toutes ses faces pendant 5 mn, le pavé de noix de veau enveloppé de la fine barde de lard et ficelé.
- Au terme de ceci, jeter la matière grasse.
- Remettre votre cocotte minute sur feu doux et faire revenir à leur tour les légumes pendant 5 mn en les remuant régulièrement.
- Ajouter ensuite le pavé de noix de veau, le fond de volaille, tous les légumes, saler, poivrer.
- Fermer et laisser cuire 20 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
- Au terme de la cuisson, retirer le pavé de noix de veau, le dégraisser de sa barde de lard et le servir chaud en coupant des tranches assez fines.
- Accompagner ces tranches de quatre sortes de légumes et du jus de cuisson.
Recette spéciale pour cocotte-minute
