Paupiettes de bar aux queues d’écrevisses

Il y a trois bars reconnus, le bar commun, celui qui fait l’objet de notre recette, aussi dénommé loup blanc, le loup allongé des côtes égyptiennes et le bar moucheté ou tacheté, qui est le loup tigré.

Le corps du bar loup est fuselé, presque cylindrique par rapport aux autres serranidés. Son nom de perche de mer est parfaitement approprié car il a les pièces operculaires dentelées ou épineuses, les deux dorsales séparées, mais pourtant très proches, la première est soutenue par huit ou neuf rayons épineux, la seconde, à rayons mous. Les nageoires ventrales, à rayons mous, sont placées sous les pectorales. La bouche est largement fendue et bien armée de dents. On note les trois rayons rigides de la nageoire anale (nos perches en ont deux). Les opercules sont hérissés de deux pointes.

Le bar peut atteindre 1 m et peser 12 kg, mais la taille moyenne se situe entre 60 et 70 cm. C’est un beau poisson aux écailles assez grosses, à centre argenté, et placées de manière rectiligne, ce qui donne une impression de force, renforcée par la coloration, le dos est gris sombre bleuté, les flancs gris argent, le ventre blanc montre de splendides reflets vifs. A signaler une tache brun foncé, derrière les opercules. Nageoires dorsale, anale et caudale sombres, pectorales et ventrales claires.

Quelques petites taches noires sur le dos des jeunes sujets.

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Paupiettes de bar aux queues d'écrevisses
Recette spéciale pour cocotte-minute
bar
Plat Poisson
Cuisine De France
Temps de Préparation 25 minutes
Temps de Cuisson 16 En cocotte sous pression
Portions
personnes
Plat Poisson
Cuisine De France
Temps de Préparation 25 minutes
Temps de Cuisson 16 En cocotte sous pression
Portions
personnes
bar
Instructions
  1. Verser 1/2 litre d'eau dans votre cocotte minute.
  2. Mettre les écrevisses dans le panier placé en position haute et faire cuire à la vapeur pendant 2 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
  3. Laisser refroidir puis décortiquer les queues d'écrevisses.
  4. Conserver les carcasses pour la sauce.
  5. Lever les filets du bar et faire 4 belles escalopes.
  6. Mettre à l'intérieur 6 à 8 queues d'écrevisses avec une pincée d'estragon haché.
  7. Rouler en paupiettes.
  8. Placer au réfrigérateur.
  9. Préparer la sauce :
  10. Faire suer les échalotes avec les carcasses d'écrevisses (environ 5 mn).
  11. Ajouter le cognac, le concentré de tomates et le vin blanc.
  12. Mettre la crème et l'estragon et faire cuire 10 mn à partir du sifflement de la cocotte minute. Débarrasser, passer et vérifier l'assaisonnement.
  13. Garder dans une casserole en ajoutant le reste des écrevisses.
  14. Verser 1/2 litre d'eau dans le fond de votre cocotte minute.
  15. Mettre les 4 paupiettes dans le panier place en position haute.
  16. Faire cuire pendant 4 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
  17. Disposer les paupiettes sur un plat, napper avec la sauce et ajouter quelques pluches de cerfeuil.
  18. Nota : Laver les écrevisses en changeant d'eau plusieurs fois.
  19. "Châtrer" les écrevisses : c'est-à-dire saisir l'écaille du milieu de la queue, exercer un demi-tour sur cette écaille, tirer pour éliminer le boyau noirâtre qui communiquerait de l'amertume à la préparation.
Notes

Recette spéciale pour cocotte-minute

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