Paupiettes de cœurs de canard au foie gras et choux au jus

Le chou et le canard sont des aliments très utilisés dans toutes les cuisines françaises !

Par exemple en Alsace, le plat typique est bien entendu la Choucroute. Tout d’abord il faut préparer le chou. Acheter un gros chou bien serré avec le cœur bien blanc. Un chou appelé « quintal » en Alsace est celui qui est généralement utilisé. Il faut enlever les feuilles très vertes de couverture et détailler tout le cœur blanc en julienne très fine. Il faut réserver les grosses côtes. Vous pouvez utiliser un rabot adapter pour ce genre de découpe, mais avec un grand couteau le résultat est tout aussi convenable. Ensuite vient la partie la moins simple, il faut trouver un tonneau ou un grand récipient qui a contenu du vinaigre ou du vin blanc. Percer un trou dont le diamètre est adapté pour une canule dans le bas, puis déposer sur le fond couche épaisse de gros sel, sur cette couche, mettez une dizaine de centimètres de choux coupés.

Puis aromatisez avec des grains de poivre, de genièvre et de coriandre. Continuer à mettre une couche de sel et bien fouler avec une planche pour que le chou rende son eau. Mettre ainsi par couches alternées toute sa provision et couvrir avec un rond en bois qui puisse, étant chargé d’un poids d’une vingtaine de kilogrammes, tassez les choux et laissez s’enfoncer à mesure que ceux-ci se tassent. Entre la dernière couche de choux et la rondelle de bois, il est bon d’interposer un linge entre la dernière couche de choux et le bois. Au bout de quelques jours, il s’établit une fermentation que l’on accélère en soutirant le liquide produit, en se servant de la canule du bas, et en le reversant par-dessus. Il faut bien un mois pour que la macération soit complète, et il est bon de fermer ensuite le récipient pour que la choucroute soit le moins possible en contact avec l’air qui la fait noircir. Lorsqu’elle est assez faite, il faut l’égoutter pour qu’elle soit presque à sec.

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Paupiettes de cœurs de canard au foie gras et choux au jus

Recette spéciale pour cocotte-minute

Plat

Canard

Cuisine

De France

Temps de Préparation

15 minutes

Temps de Cuisson

14 dont 3 en cocotte sous pression

Portions

personnes

Ingrédients

• Sel
• Poivre
• 16 cœurs de canards gras
• 320 g de foie gras de canard
• 500 g de choux vert
• 50 g de chute de jambon
• 50 g de jus de volaille ou de rôti
• Lard
• Huile
• Ail
• échalotes
• Persil simple

Plat Canard Cuisine De France Temps de Préparation 15 minutes Temps de Cuisson 14 dont 3 en cocotte sous pression Portions personnes Ingrédients Sel Poivre 16 cœurs de canards gras 320 g de foie gras de canard 500 g de choux vert 50 g de chute de jambon 50 g de jus de volaille ou de rôti Lard Huile Ail échalotes Persil simple

Instructions

1. Ouvrir les cœurs parés sur une moitié.
2. Les aplatir à l'aide du plat d'un couteau pour éclater les fibres.
3. Les assaisonner de sel et de poivre, de quelques feuilles de persil et les garnir chacun de 20 g de foie gras de canard.
4. Refermer les cœurs à l'aide d'un attelet.
5. Dans votre cocotte minute graissé d'un peu de lard et d'huile, les saisir (5 mn) sur toutes les faces et réserver.
6. Dégraisser légèrement et faire revenir 5 mn le chou (dont on aura supprimé les côtes) coupé en lanières, le temps de le laisser tomber.
7. Y joindre l'échalote, l'ail, le jambon et mouiller du jus de rôti.
8. Dans le panier en position haute, déposer les cœurs de canard assaisonnés.
9. Mettre en cuisson 3 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
10. Éteindre le feu et laisser ainsi 1 mn sans ouvrir.
11. Pour servir, répartir le cœurs de canard dans les assiettes bien chaudes le chou surmonté des cœurs.

Notes

Recette spéciale pour cocotte-minute

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