Dans l’alimentation, les pêches sont des fruits délicats, fins, juteux et très ornementaux. Ils sont peu nourrissants, mais d’une saveur exquise. Ils renferment 83 % d’eau, 14 % de glucides et 1 % de protides.
Les principales variétés de pêches : Il y a deux catégories très distinctes de ce fruit : les pêches à peau duveteuse ou velue, et les brugnons à peau lisse, dont la chair est ferme et le noyau adhérent. Les Pyrénées-Orientales, la vallée du Rhône, Montreuil et Bagnolet, aux environs de Paris, sont les régions de grande production. Comment acheter les pêches ? Choisir les fruits à peau fine et bien veloutée, teintée de nuances violettes, rouges ou jaunes estompés, sans taches, gerçures ou marbrures brunes, elles seront douces au toucher, ni trop dures ni trop molles et d’odeur agréable. Les brugnons sont très communs en été sur les marchés du Midi. L’épiderme, lisse, rappelle celui de l’abricot, il est plus ou moins violacé, pourpré ou jaune. Pour l’utilisation, la pêche est peut-être le plus beau des fruits de table, elle se mange à pleine maturité, soit au naturel, soit avec addition de vin et de sucre. La pêche est aussi un fruit d’office, elle entre dans la préparation d’entremets. On en fait des compotes et des confitures, mais en l’employant de préférence avant complète maturité. En cuisine, les pêches sont surtout employées en pâtisserie pour faire des pêches Melba. Cet entremets consiste à dresser de belles pêches pochées dans un sirop sur une glace à la vanille et à les napper d’une purée de framboises fraîches, sucrée.
Pour faire la glace aux pêches, faire la simple glace à la vanille ou un sirop très vanillé mélangé de crème douce. Pour faire ce sirop, prendre un demi-litre d’eau, 550 g de sucre, une gousse de vanille, faire donner deux ou trois bouillons et laisser refroidir. Au pèse-sirop, ce sirop froid doit peser 28°. Mélanger au sirop trois quarts de litre de crème fraîche du jour dite « fleurette ». Mettre ensuite cet appareil dans la sorbetière, sangler et faire prendre en glace comme toutes les autres. Cette glace crémeuse est très blanche. Choisir de 8 à 10 pêches de grosseur régulière et mûres à point, les partager en deux, sans les écraser, retirer les noyaux, puis les mettre dans un sirop vanillé composé d’un quart de litre d’eau et de 150 g de sucre, laisser pocher doucement 10 mn, égoutter et retirer la peau, qui doit se détacher aisément, puis les mettre dans un plat sur glace pour les laisser refroidir. On fait aussi la sauce Melba, cette sauce ne possède vraiment sa qualité qu’avec des framboises fraîches. Passer au tamis de soie 250 g de framboises fraîches bien épluchées, recueillir le jus dans un bol, y ajouter son même poids de sucre glace, ainsi que le jus d’un demi-citron, délayer pour bien faire fondre et tenir également sur glace. La sauce framboise bien glacée prend un peu en gelée et conserve tout son arôme caractéristique.
Pour le dressage, au dernier moment seulement, et très rapidement, dresser l’entremets. A cet effet, faire refroidir d’avance un saladier en cristal, ou une large timbale en argent, en la tenant enterrée dans de la glace pilée légèrement salée. Etaler dans le fond du récipient la glace à la vanille sur laquelle on range les pêches bien froides. Arroser le tout avec la sauce aux framboises.
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