Perdreau aux deux choux et au miel

Comment choisir un bon perdreau ?

Le perdreau et la perdrix sont deux oiseaux d’une même famille que seul l’âge différencie. Le perdreau étant une jeune perdrix que l’on reconnaît à la tache blanche qu’il porte à l’extrémité de chaque plume. A l’âge de six mois, il devient perdrix. Il existe diverses races de perdrix : la perdrix grise, la perdrix rouge, la bartavelle, le francolin. La plus appréciée est la perdrix rouge qui a le bec et les pattes rouges. Préférez les perdrix bien dodues. Préparez-les trois ou quatre jours après qu’elles auront été tuées. Videz-les, coupez-leur la tête et le bout des pattes. Comptez une perdrix ou une demi-perdrix par personne selon le poids qui varie de 500 grammes à 800 grammes. Faites cuire deux heures. Les perdreaux, jeunes et tendres, ne cuiront que 15 à 20 minutes.

Le jeune perdreau est très souvent très tendre. Préférez la perdrix rouge, qui a bec et pattes rouges, à la perdrix grise, qui est moins fine. La meilleure époque pour consommer ces produits est de début septembre à fin décembre. La préparation est simple, si vous recevez un perdreau juste tué, il faut le saigner à blanc, puis le plumer et le vider. Si vous souhaitez le congeler, n’attendez pas plus de 24 heures après l’abattage. Flamber l’ensemble de la bête après l’avoir plumé. Supprimez les pattes, les ailerons, la tête et le cou. Ne congelez pas les abats. Essuyez avec un linge sec ne laissant pas de peluches. Ficelez comme pour la cuisson. La durée de conservation n’est pas conseillée au-dessus de 4 mois. L’emballage pour la congélation sera de l’envelopper dans du papier aluminium, puis fermez avec du ruban adhésif. Mettez le tout dans un sachet spécial congélation et fermer hermétiquement. Placez dans le congélateur à -30° pendant 5 heures, puis à -24°. Pour la décongélation, faire une décongélation lente dans l’emballage et dans le réfrigérateur (2 heures par centimètre d’épaisseur de la pièce congelée). Si l’on est exceptionnellement pressé, on peut utiliser la méthode de décongélation rapide qui consiste à placer la pièce entière, encore emballée, sous le jet du robinet d’eau froide.

Pour les cuissons, compter 10 minutes de plus par livre que les temps de cuisson habituels.

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Perdreaux aux deux choux et au miel
Recette spéciale pour cocotte-minute
Plat Gibier
Cuisine De France
Temps de Préparation 25 minutes
Temps de Cuisson 43 minutes, dont 30 en cocotte sous pression
Portions
personnes
Plat Gibier
Cuisine De France
Temps de Préparation 25 minutes
Temps de Cuisson 43 minutes, dont 30 en cocotte sous pression
Portions
personnes
Instructions
  1. Couper le chou blanc en quartiers et supprimer les grosses côtes.
  2. Laver les feuilles et les émincer.
  3. Faire la même opération avec le chou rouge et le faire macérer dans un peu de vinaigre blanc pour lui garder sa couleur.
  4. Faire blanchir le chou blanc dans l'eau bouillante pendant 3 mn et le rafraîchir.
  5. Faire cuire le chou rouge dans le panier en position haute avec 1 verre d'eau, 8 mn à partir du chuchotement de l'appareil.
  6. Laver votre cocotte minute et réunir à l'intérieur les choux, les carottes, l'oignon et assaisonner de sel et de poivre.
  7. Mouiller avec 1/4 de litre d'eau, placer les 2 perdreaux (préalablement dorés au beurre pendant 10 mn) sur les choux.
  8. Fermer et faire mijoter 22 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
  9. Pour la sauce, faire réduire à sec le vinaigre de vin et le miel.
  10. Mouiller avec le fond de veau, porter à ébullition et monter au beurre.
  11. Déposer les 2 choux mélangés sur un plat chaud.
  12. Dresser les perdreaux au centre et napper avec la sauce.
Notes

Recette spéciale pour cocotte-minute

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