Pieds et paquets à la pomme

Dans cette recette on va s’approvisionner de pieds, de fraise et de tripes d’agneaux.

Dans l’alimentation humaine, les pieds de bœuf ne paraissent pas dans le commerce de détail. Les pieds de veau interviennent dans toutes les préparations où l’on désire une sauce légèrement onctueuse, qui prenne en gelée par refroidissement (bœuf mode, tripes à la mode de Caen, etc.). A l’achat, ils ne doivent dégager aucune mauvaise odeur et leur surface ne doit pas être gluante. Les pieds de porc sont plus savoureux. Après un nettoyage minutieux, ils sont cuits à l’eau, puis fendus en deux, panés et grillés. Parfois, on les désosse pour les farcir avec ou sans truffes. Ils sont ensuite grillés au four ou poêlés à feu vif. Les pieds de mouton n’ont qu’une très faible valeur nutritive.

On les trouve dans le commerce lavés, échaudés, blanchis. Ils sont vendus en paquet, que l’on accommode avec une sauce poulette aux champignons, ou encore simplement en vinaigrette avec oignon et fines herbes. Le terme de gras-double désigne principalement les quatre poches de l’estomac des ruminants (panse, bonnet, feuillet, caillette). Ces organes, ainsi que les tripes, doivent être très bien nettoyés, puis cuits à l’eau bouillante, salée, durant plusieurs heures. C’est alors qu’ils sont vendus chez les tripiers.

Il ne reste plus qu’à les accommoder suivant l’un ou l’autre des quelques procédés classiques, les tripes à la mode de Caen, les tripes à la lyonnaise, les pieds paquets à la marseillaise, etc.

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Pieds paquets aux pommes
Recette spéciale pour cocotte-minute
pieds
Plat Mouton
Cuisine De France
Temps de Préparation 60 minutes
Temps de Cuisson 36 minutes, dont 34 en cocotte sous pression
Portions
personnes
Plat Mouton
Cuisine De France
Temps de Préparation 60 minutes
Temps de Cuisson 36 minutes, dont 34 en cocotte sous pression
Portions
personnes
pieds
Instructions
  1. Nettoyer les tripes de mouton et les tailler en morceaux de 8 à 10 cm.
  2. Faire une incision dans l'un des coins de chaque morceau.
  3. Déposer au milieu 1 cuillerée de hachis fait avec le jambon, la fraise d'agneau, 1 gousse d'ail et 1 bouquet de persil.
  4. Rouler ensuite chaque morceau de tripe en enfermant bien le hachis et le maintenir serré en passant un coin de peau dans l'incision.
  5. Si cette opération paraît difficile, on peut ficeler les petits paquets.
  6. Nettoyer les pieds de moutons, les blanchir pendant 2 mn et les flamber.
  7. Verser dans votre cocotte minute le lard coupé en petits lardons, le poireau et l'oignon émincé, les faire roussir, puis ajouter la carotte coupée en rondelles et les tomates fraîches pelées, épépinées et concassées.
  8. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon de viande.
  9. Ensuite déposer d'abord les pieds, puis les paquets.
  10. Ajouter le bouquet garni, 2 gousses d'ail écrasées, du sel, du poivre et 2 clous de girofle.
  11. Faire bouillir, fermer, baisser le feu et laisser cuire 34 mn à partir du chuchotement de l'appareil.
  12. Ouvrir, retirer les paquets (les déficeler éventuellement), enlever les os des pieds, dégraisser la cuisson et, s'il reste trop de jus, faire réduire à la cuisson jusqu'à la consistance voulue.
  13. Laisser mijoter à découvert en attendant de servir.
Notes

Recette spéciale cocotte minute

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