Pigeonneau de bresse à la vapeur

Comment choisir un bon pigeon ou un pigeonneau ?

On ne prépare pas le pigeon de la même façon que le poulet. Pour bien préparer le pigeon, on l’étouffe. Puis on le plume, on le flambe. Pour vider le pigeon, il faut d’une part fendre le cou dans le sens de la longueur afin de retirer le sac et l’œsophage. Il faut également enlever la peau qui recouvre la tête. Ensuite, retirer les yeux. Couper la pointe de l’anus et appuyer sur le ventre pour faire sortir les entrailles. Après cela, il faut remettre le cœur et le foie à l’intérieur. Couper l’extrémité des pattes. Puis brider chaque pigeon.
Pour le découpage. Vous pouvez couper le pigeon en deux ou en quatre.

En deux, c’est dans le sens de la longueur de la tête à la queue. En quatre dans le sens de la longueur et de la largeur. Si vous voulez un pigeonneau, essayez de trouver un pigeonneau qui n’a pas plus de 2 mois. En fait, il n’a pas encore volé.
On le cuit, soit rôti au four (bardé de lard), soit sauté ou grillé. Le temps de cuisson est assez court, 20 minutes pour un pigeonneau d’un poids moyen de 200 à 250 g.

Pour le Pigeon de 3 à 4 mois et quand Il est engraissé. On le cuit soit rôti, soit sauté, 30 minutes de cuisson pour un poids moyen de 300 à 350 g. On prend 1 pigeon pour deux personnes.

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Pigeonneaux de bresse à la vapeur

Recette spéciale pour cocotte-minute

Plat

Pigeon

Cuisine

De France

Temps de Préparation

20 minutes

Temps de Cuisson

14 minutes, dont 12 en cocotte sous pression

Portions

personnes

Ingrédients

• 4 pigeonneaux de 300 g
• Les 4 foies des pigeonneaux
• 50 g de foie gras
• 50 g de truffes
• 1/2 litre de bouillon de volaille
• Pour la garniture :
• 100 g de carottes
• 100 g de navets
• 100 g de pommes de terre
• 50 g de poireaux
• 50 g de céleri branche
• 50 g de petits pois
• Pour la sauce :
• 1 dl de porto
• 4 dl de fond de cuisson
• 3 dl de crème fraîche
• 50 g de foie gras
• 50 g de beurre
• Sel
• Poivre

Plat Pigeon Cuisine De France Temps de Préparation 20 minutes Temps de Cuisson 14 minutes, dont 12 en cocotte sous pression Portions personnes Ingrédients 4 pigeonneaux de 300 g Les 4 foies des pigeonneaux 50 g de foie gras 50 g de truffes 1/2 litre de bouillon de volaille Pour la garniture : 100 g de carottes 100 g de navets 100 g de pommes de terre 50 g de poireaux 50 g de céleri branche 50 g de petits pois Pour la sauce : 1 dl de porto 4 dl de fond de cuisson 3 dl de crème fraîche 50 g de foie gras 50 g de beurre Sel Poivre

Instructions

1. Flamber puis vider les pigeons.
2. Hacher les foies avec le foie gras et la truffe.
3. Farcir l'intérieur des pigeons avec ce mélange et brider (il est possible de faire cette opération la veille afin que la farce parfume bien les pigeons).
4. Préparer les légumes en petits bâtonnets et ajouter les petits pois.
5. Verser le bouillon de volaille dans votre cocotte minute, ajouter les légumes.
6. Mettre les pigeons dans le panier de votre cocotte minute et le placer en position haute.
7. Fermer et faire cuire 12 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
8. Ouvrir et récupérer 4 dl de fond de cuisson.
9. Préparation de la sauce :
10. Verser dans une casserole le porto et les 4 dl de fond de cuisson.
11. Faire réduire de moitié (2 mn).
12. Ajouter la crème fraîche ainsi que le foie gras et le beurre préalablement mélangés.
13. L'incorporation doit se faire à ébullition.
14. Vérifier l'assaisonnement et arrêter la sauce.
15. Disposer les pigeons sur le plat de service entourés des légumes de garniture.
16. Présenter la sauce en saucière.

Notes

Recette spéciale pour cocotte-minute

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