Pintade à la vapeur et à la mousse de cresson

Les différentes cuissons pour une pintade vapeur.

Il y a trois types de cuisson dites à la vapeur.
Premièrement, les cuissons dans des paniers au-dessus du récipient contenant l’eau en ébullition comme le couscous. Puis les cuissons braisées où la cocotte est fermée par son couvercle pour que la vapeur d’eau provoquée par l’ébullition du jus retombe en gouttelettes sur les aliments que l’on cuit. La dernière manière de cuire à la vapeur est le système de l’autocuiseur qui utilise la pression et l’augmentation de la température pour cuire plus rapidement.

Dans le premier cas, les légumes ou autres ingrédients seront cuit par le passage de la vapeur qui fera monter la température et l’humidité jusqu’à cuisson complète. Ce procédé est assez long mais donne un résultat très savoureux.
Le deuxième où l’aliment qui sera cuit de cette façon est souvent dit braisé. Il est placé dans une cocotte de fonte, à parois épaisses et soumis à une cuisson lente à feu doux. Il se forme, le récipient étant clos, de la vapeur qui se condense à la surface intérieure du couvercle, tombe goutte à goutte le long des parois et donne au jus une saveur particulière. On peut, aussi, mettre de l’eau froide sur le couvercle de la cocotte, la condensation intérieure s’en trouve activée. Naturellement, l’eau qui est sur le couvercle s’évapore assez vite, elle doit donc être renouvelée au fur et à mesure. Le temps de cuisson, qui varie avec les aliments, est toujours long : pas moins de 2 heures et souvent plus de 3 heures. On sale et on poivre au début de la cuisson, avant de couvrir la cocotte.
Dans le troisième cas, c’est la cuisson minute à la vapeur. Les aliments sont posés dans un panier au-dessus de l’eau (environ ¼ de litre) et subissent une augmentation de pression causée par l’herméticité de l’autocuiseur et l’ébullition de l’eau.

Cette augmentation de pression entraine une augmentation de la température de cuisson en proportion. La température montant, les aliments cuisent plus rapidement.

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Pintade à la vapeur et à la mousse de cresson
Recette spéciale pour cocotte-minute
pintade vapeur
Plat Pintade
Cuisine De France
Temps de Préparation 15 minutes
Temps de Cuisson 30 minutes, dont 17 en cocotte sous pression
Portions
personnes
Plat Pintade
Cuisine De France
Temps de Préparation 15 minutes
Temps de Cuisson 30 minutes, dont 17 en cocotte sous pression
Portions
personnes
pintade vapeur
Instructions
  1. Séparer les 2 ailes et les 2 cuisses de la pintade.
  2. Verser 1/2 litre d'eau dans votre cocotte minute, ajouter la carcasse de la pintade, les carottes, les oignons, le bouquet garni et le clou de girofle.
  3. Fermer et faire cuire 12 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
  4. Ranger les 4 morceaux de pintade dans le panier en position haute.
  5. Refermer et cuire de nouveau 5 mn à partir du sifflement de la cocotte minute.
  6. Confectionner un roux avec le beurre et la farine.
  7. Mouiller avec le bouillon.
  8. Assaisonner de sel, de poivre et ajouter la crème fraîche et les feuilles de cresson blanchies pendant 3 mn et mixées.
  9. Cuire 10 mn à feu doux.
  10. Dresser les légumes sur un plat bien chaud.
  11. Disposer les 4 morceaux de pintade et napper avec la sauce bouillante.
Notes

Recette spéciale pour cocotte-minute

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1 commentaire

ont fait quoi de la carcasse de pintade??

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